di Michele Corti

L'osteria nasce per l'esigenza di disporre di un punto di riferimento per la vita pubblica del villagi e a seguito della separazione della funzione abitativa e di quella di ospitalità. Nell'alto medioevo vigeva ancora il diritto-dovere di ospitalità dei viaggiatori nelle comuni abitazioni (che nelle regioni più remote dell'Europa sopravvisse ben addentro l'eta moderna. In conseguanza di questa "specializzazione" si sviluppò l'ospitalità professionale e, di regola, l'osteria, oltre alla mescita del vino a vantaggio degli abitanti, doveva garantire alloggio agli stranieri. Nelle città le osterie-locande erano suddivisise in tre "categorie": "tre stelle" = locanda per cavalieri; "due stelle" = locanda per carrettieri e mulattieri; "una stella" = locanda per chi viaggiava a piedi (pellegrini, artigiani).


Nei villaggi l'unica locanda poteva avere un solo locale, utilizzato per  cucina, servizio pasti, pernottamento sulla paglia. Nei villaggi più importanti o su strade di comunicazione anche nelle campagne e nelle montagne le osterie più strutturate disponevano di un cortile con intorno le stalle e i fienili e delle camere al piano superiore.


La cucina era separata dalla sala da mescita. Se la mescita de vino ha rappresentato sempre la funzione principale dell'osteria (simboleggiata dalla botte esposta sulla porta o da una brocca alla finestra), la somministrazione di alimenti era quasi sempre assicurata, se non altro perché l'osteria doveva garantire l'ospitalità ai viaggiatoti di passaggio che pernottavamo. Oltre al vino l'osteria formiva anche il pane, molto spesso il formaggio, abbastanza spesso anche la carne. I viaggiatori di rango sociale si facevano precedere da servitori che avvisavano l'oste in anticipo in modo che potesse procurarsi vivande adeguate.


Mentre nell'età moderna nelle città gli osti cessarono di svolgere altre attività e diventarono addetti full time alla hotellerie, nei villaggi, altra differenza, essi continuavano a svolgere altri mestieri. Potevano essere vitivinicultori o in generale contadini, allevatori, commercianti di vino o di granaglie, fieno, bestiame, formaggio, mugnai, macellai, barcaioli (se le osterie sorgevano presso un fiume). Si trattava di attività complementari che, in qualche modo, troviamo oggi riproposte nell'agriturismo. Nelle città, invece, le osterie importanti erano possedute o gestite  anche da notai, mercanti, agenti di cambio,  avvocati, funzionari pubblici e in questo caso la complementarietà era di diverso tipo e l'osteria diventava sede di attività commerciali, vi si siglavano contratti, si concludevano affari. Con l'oste in posizione, se non di attore, di mediatore, testimone, comunque importante che metteva in evidenza la sua posizione di persona di "pubblica fiducia", in contatto con le autorità alle quali doveva denunciare gli stranieri di passaggio e riferire di realti e cospirazioni (come l'oste della Luna piena che denunciò Renzo Tramaglino) .


I ricchi osti delle città svolgevano spesso anche compiti di rappresentanza politica e detenevano cariche pubbliche nei consigli ma, in qualche modo, anche nei villaggi l'oste poteva assolvere funzioni pubbliche come scrivano o in altro modo. Quanto agli affari anche nelle osterie rurali se ne concludevano molti. Anche quando c'era il mercato o la fiera spesso la conclusione avveniva all'osteria. Ve ne erano perciò molte nelle immediate vicinanza delle piazze del mercato. Spesso osterie, trattorie, ristoranti, alberghi recano ancora questo nome.

Siamo a Faenza e questa "classica" Osteria del Mercato si presenta con il pergolato e il fiasco collocato sulla botte. Bella l'insegna a sinistra dell'anta di ingresso, ovviamente in maiolica di fattura locale.

L'osteria era un po' il preteso per i capifamiglia (gli "anziani") per mangiare e bere  e stare in compagnia. Ogni affare, sia pure piccolo, era sugellato da un giro di brindisi rituale. Non era solo un pretesto per bere, (il che comunque non dispiaceva a nessuno, specie quando offrivano gli altri), quanto un modo per sugellare in forma solenne, difficilmente dimenticabile, i termini del contratto (specie quando valeva la stretta di mano e non una firma su un foglio). Questo tipo di bevute ovviamente incrementavano il giro d'affari dell'oste che non poteva che favorire questo ogni attività che si concludeva i brindisi.


Nei villaggi, dove non esisteva un edificio del comune, le riunioni si tenevano all'osteria e intorno ad essa ruotava la vita pubblica; così per quelle delle organizzazioni comunitarie (vicìnie ecc.) sempre che non fossero dotate di propri locali. Va precisato che spesso l'osteria era di proprietà del comune stesso o, ancor più frequantemente della vicìnia. L'osteria come il mulino, la segheria, i pascoli i boschi faceva parte delle proprietà collettive, era patrimonio comune della comunità.
Nella vita rurale di un tempo l'osteria era spesso il luogo dove i giudici tenevano le udienze. Non solo era molto spesso (sino all'Ottocento) un banco dei pegni e una "prigione" per uomini e... animali. Chi non pagava i debiti con l'oste (ma anche nei confronti di terzi) poteva lasciare in pegno degli oggetti.  In tutti i casi in cui degli animali erano sequestrati per qualche violazione (legata al pascolo o altro) o quando il contadino non aveva altro che  gli animali da lasciare in pegno a fronte di  sanzioni o tasse per le quali era insolvente, era l'osteria il luogo di deposito giudiziario. La cosa era possibile perché, come abbiamo visto, l'osteria doveva accogliere cavalli e muli di viaggiatori e trasportatori. Anche le persone potevano essere rinchiuse nell'osteria o in attesa di essere trasferite a prigioni o fino al pagamento dei debiti.


Con lo sviluppo dei servizi postali, molte osterie diventarono stazioni di posta. Un fatto naturale se si pensa all'esigenza di cambio dei cavalli e che le diligenze postali facevano anche servizio passeggeri, che dovevano essere rifocillati e, se la sosta avveniva alla sera, anche alloggiati. Così molte osterie (poi diventate alberghi) hanno conservato la denominazione "della posta" che oggi rischia di essere interpretato con la vicinanza a un vecchio ufficio postale. Tra i nomi che ancora sopravvivono delle antiche osterie vi è quello di Corona , perché la corona era una delle insegne  (insieme al cerchio, alla frasca) che contraddistinguevano le osterie. Molte altre traevano il loro nome da animali, reali o leggendari.




L'osteria, per quanto visto sinora, era quindi una istituzione legata all'ordine sociale (il controllo degli stranieri in primo luogo), ma - nella sua dimenione pubblica a 360° - essa era anche il luogo del "disordine" (o della resistenza sociale, secondo i punti di viata), ovvero della cospirazione contro il potere costituito (con gli osti spesso dalla parte dei cospiratori).
Sia per la presenza di sconosciuti di passaggio che per il ruolo dell'osteria di spazio relativamente libero, un po' da contraltare della chiesa e delle confraternite, essa - nonostante tutte le regolamentazioni - attirava sempre un certo sospetto da parte dei puritani. Con la riforma protestante e la risposta cattolica (che fecero a gara nel mortificare le "classi subalterne"), la frequantazione da parte delle donne dell'osteria venne tabuizzata e così divenne una istituzione tipicamente maschile. Con la conseguenza che il vino lo potevano bere solo i maschi dal momento che, sino agli anni Trenta del secolo scorso, il consumo in ambito rurale era quasi esclusivamente legato all'osteria (dove - nella zona della mescita - per le donne era "sconveniente" mettere piede, salvo recuperare i mariti ubriachi). Oltre al desiderio di bere in compagnia questa limitazione del consumo di vino all'osteria dipendeva anche dal desiderio dello stato di controllare meglio il consumo (per incassare le tasse).


Se nel medioevo l'osteria era anche luogo di festa e di danze di uomini e donne, essa lo perdette con l'epoca moderna. Rimase il luogo però dei giochi (consentiti dalle leggi), delle bevute, degli affari, delle cospirazioni, delle discussioni sulla vita pubblica. Nelle osterie nacquero (nel senso di firma degli atti) tante società economiche, sportive, ricreative. Nelle osterie nacquero liste elettorali, progetti importanti per la vita locale. Non venne meno, però, l'associazione tra le osterie, la musica, il canto, i cori.


Nelle osterie la gente non era spettatrice, con "consumava" musica, produceva musica, canto e quindi esprimeva e produceva una cultura. Di quelle atmosfere si sente la mancanza o non mancano iniziative per riattualizzarle. Nessuna tradizione è "inventata", come dicono, con un mantra ormai usurato (citazione un noto storico inglese), i progressisti, a condizione che essa risponda a un bisogno sociale attuale e che vi sia la consapevolezza di operare in un contesto diverso, che non esclude, però, (cosa che "ruga" alquanto ai suddetti progressisti) la rivendicazione di una continuità, di una appartenenza a una cultura radicata in un luogo.


Con il superamento della pesante repressione dei costumi e con la maggior  ricchezza materiale,  anche nei paesi  si aprirono balere, trattorie, negozi di alimentari,  alberghi per i turisti.  Anche i caffé, tipica istituzione borghese, sorta nel Settecento, in clima illuminista, in contrapposizione all'osteria e in parallelo al "lancio" di bevande stimolanti come il caffé, la ciocolatta, il thè che il capitalismo avrebbe presto imposto alle classi popolari con il duplice vantaggio di: 1) stimolare il business dell'importazione di derrate esotiche prodotte nelle piantagioni di proprietà delle stesse compagnie di commercializzazione e trasporto (tipica la potente Compagnia delle Indie inglese); 2) aumentare la resa sul lavoro contrastando il consumo di prodotti "rilassanti".
I caffé, con il tempo, salvo nei centri più grandi (dove si abbinarono a volte alle pasticcerie) si sono gradualmente trasformati nei più popolari bar, una versione degradata dell'osteria.
La centralità dell'osteria venne così perdendosi retrocedendo a locale per anziani, salvo trasformarsi anch'essa in bar o in trattoria o in bar-trattoria (dove le funzioni e gli spazi sono separati e manca il calore dell'a vecchia osteria).  La trasformazione delle ultime vere osterie è di non molti anni fa; nei paesini di montagna era ancora possibile trovare quei locali con i grandi camini e la stufa di ghisa al centro del locale: si mangiava, si beveva, erano rivendite di giornali, sale e tabacchi, mercerie, piccolo spaccio alimentare. L'atmosfera, indimenticabile perché era un tuffo nel passato, era calda, anche per i "foresti". Questo calore si è perso nelle trasformazioni per diventare "osterie da guida". 
Con il venir meno del turismo, divenuto "di prossimità", per famiglie, per poi scomparire  (mano a mano i benestanti, seguiti dal ceto medio, si sono indirizzati verso località sempre più lontane, "snobbando" quelle della prima era turistica), con lo spopolamento, con la crisi economica, molto spesso le realtà moderne del settore ristorazione- ospitalità- ricreazione hanno chiuso. Non solo loro. Hanno chiuso - sotto la pressione dei centri commerciali, aperti oltre ogni ragionevole necessità - anche le botteghe alimentari che, dalla fine dell'Ottocento in poi, erano sorte anche nei piccoli paesi. Così non è rimasto nulla. Era meglio tenersi l'antica osteria.

Si sente quindi la necessità, nelle piccole comunità, del ripristino di una istituzione che torni a essere il punto di riferimento della vita locale. Qualche iniziativa è già in atto ma, tornando a quanto si diceva all'inizio, è indispensabile una coraggiosa deregulation e defiscalizzazione per queste iniziative. Invece di semplificare le cose ogni attività è costretta a inquadrarsi in qualche casella. Ma quello che serve alla montagna, ai piccoli centri delle aree interne è un qualcosa di rivoluzionario: il riconoscimento che per sopravvivere qui le distinzioni tra pubblico e privato, scopo di lucro e assenza di scopo di lucro, sociale e commerciale sono totalmente prive di senso.  E non si dica che non si può "tornare indietro" . Oggi, con le apposite piattaforme internet è tornata quel tipo di ospitalità diffusa nelle case private che esisteva prima che nascessero le osterie con alloggio. Siamo tornati all'alto medioevo. Non può tornare la vera osteria?

All'osteria non si è "consumatori" di cultura, si produce
(Antica Locanda Roncaglia, Corma Imagna)