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[Osterie]
Osterie/Trattorie/Ristoranti
che promuovono la cultura del Buon Formaggio
(e, più
in generale, della materia prima e della territorialità)
(ATTENZIONE
E' UN ELENCO IN PROGRESS, CI SONO LOCALI CHE ABBIAMO GIA'
VISITATO E CHE NON SONO ANCORA RECENSITI, MOLTI ALTRI NON
SONO PRESENTI PERCHE' NON SONO ANCORA STATI VISITATI)
In
questa sezione vengono segnalati locali di diverse "fascie".
Quello che hanno in comune è l'attenzione alla materia
prima, in particolare carni, insaccati e formaggi, al
loro uso nella cucina
e nelle proposte di degustazione.
Non
deve stupire se in un sito "ruralista" ci
si occupiamo anche di locali stellati. La "resurrezione"
di prodotti tradizionali, razze animali, tecniche di
trasformazione artigianale è spesso merito della ristorazione
di fascia elevata alla ricerca di materia prima di altissima
qualità su cui vale la pena esercitare il talento dei
migliori chef. La ristorazione di qualità non si
rifornisce dai supermercati ma - spesso direttamente
- dai produttori, compresi i piccoli produttori
rurali (che garantiscono freschezza e stagionalità)
e crea una "economia gastronomica" locale
con effetti di moltiplicazione di valore aggiunto. C'è
chi preferisce cambiare spesso l'auto (magari un suv)
e farsi le vacanze ai tropici spostandosi in aereo
per migliaia di chilometri, acquistare il gadget elettronico
all'ultimo grido tecnologico. Poi ritiene che la buona
ristorazione sia al di fuori della portata del proprio portafoglio.
Sono scelte, scelte culturali ma nel primo caso si alimentano
le multunazionali (e comunque l'economia globale),
nel secondo l'economia locale e si promuove la
cultura del buon cibo e del territorio, un sistema di
talenti e di saperi.
Il circuito
della ristorazione di qualità è sempre più frequentemente
l'unico contatto del consumatore con quegli alimenti
artigianali (a partire dai formaggi) che la crisi della
distribuzione tradizionale e il dilagare del prodotto
industriale, trattato e confezionato, stanno rendendo
sconosciuti ai più.
Buon formaggio
Quanto
ai formaggi cerchiamo di segnalare i locali che
utilizzano quelli dei pascoli, a latte crudo, senza fermenti "selezionati",
artigianale, espressione autentica del territorio, con
al vertice i formaggi d'alpeggio. Il
"merito formaggero" di un locale dal nostro punto di
vista può essere legato a diversi elementi; non solo
ad un ricco "carrello". Al
posto del "carrello" vi può essere un "banco
dei formaggi" o anche una "carta dei formaggi".
Tra i fattori considerati il ruolo dei formaggi
nel menù (magari inseriti tra i "secondi"
o in una categoria a sè, ma comunque non relegata a
"fine pasto"). E
poi la competenza con cui il personale di sala è in
grado di presentare le tipologie proposte (meglio, ovviamente,
se c'è un maître fromagère), il rapporto diretto
con gli "artigiani del latte", la dotazione
del locale con celle climatizzate e/o cantine naturali.
Riteniamo
che la "cultura del formaggio" non possa prescindere
dalla visibilità del produttore artigianale (oltre che
dell'eventuale affinatore). La professionalità di chi
nello staff di un locale sceglie il formaggio
non è sminuita se la provenienza del prodotto è resa
esplicita (sul come nessuno vuole imporre soluzioni
standardizzate).
Territorialità
L'apprezzamento
della qualità territoriale delle cucina di un locale
non può non tener conto della collocazione del medesimo.
Interpretare la territorialità a Milano non può
significare lo stesso che in una valle alpina o nelle
plaghe della Bassa lodigiana. A Milano la territorialità
non può che assumere connotati regionali e sovraregionali.
Le
segnalazioni sono in progress e che è inevitabilmente
più frequenti dalla Lombardia (e dintorni) con un occhio
di riguardo alla montagna.
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