UN EVENTO NELL’EVENTO

IL TRIS DI MAIS ANTICHI DELLA
VAL SERIANA SI PRESENTA

(23.10.19) Al Festival del pastoralismo 2019 ci sarà la possibilità di assaggiare polenta “monovarietale” dei tre mais antichi della val Seriana.

Si presentano per la prima volta unite – e questo è di per sé un ottimo risultato – tre distinte realtà che sono emerse in questi anni: la più nota e l’apri-pista è quella dello Spinato di Gandino, vi è poi quella del Rostrato rosso di Rovetta e, ultima arrivata, quella del mais delle Fiorine di Clusone. Tre mais antichi (a Gandino il mais si inizia a coltivare nei primi del Seicento) che rischiavano di scomparire e che oggi rappresentano un fiore all’occhiello della gastronomia bergamasca.

Mais delle Fiorine di Clusone

Se è vero che la produzione di queste varietà, dal punto di vista quantitativo, è pari a una frazione di quella dei moderni ibridi, è anche vero che non c’è paragone in termini qualitativi (caratteristiche sensoriali della polenta con essi preparata) tra questi mais vitrei e semi-vitrei e quelli “dentati”, di tipo farinoso – che si sono imposti nel secondo dopoguerra con la finalità principale di assolvere al compito di alimentare il bestiame (polli e maiali in primis ma anche bovini).

Pur essendo tutti coltivati in val Seriana questi tre mais sono tra loro differenti: quello di Gandino presenta una cariosside (il “chicco”) con una protuberanza spinosa molto accentuata ed è giallo, quello di Rovetta è anch’esso “rostrato” ma rosso, quello delle Fiorine di Clusone presenta cariosside tondeggiante.

Sopra: Rostrato rosso di Rovetta

Spinato di Gandino 

La polenta dei pastori

Parlare di mais, di polenta, di pastori e transumanza è parlare di un binomio inscindibile. Tutt’oggi, al seguito dei greggi transumanti, si vedono asini carichi di agnelli neonati ma anche di paioli per la polenta. La polenta era l’alimento base dei pastori anche prima della scoperta dell’America e dell’arrivo del mais in Europa. Da millenni si preparava con il miglio.

L’agronomo bresciano Agostino Gallo ci ha lasciato una ricetta di polenta di miglio utilizzata dai malghesi transumanti delle valli bresciane.

A farne per tre persone si piglia tre libre [una libbra bresciana = 321 g circa] fin quattro di farina di miglio per la mattina ed altrettanta per la sera [...] ponendola nel caldarino che bolle al fuoco con cinque o sei libre d’acqua; facendovi due taglj in croce con un bastone, acciocché ella maggiormente possa passare la farina fino in cima, lasciandola poi bollire finché si gonfia, e si distacca dal fondo. E levata allora dal fuoco si mena benissimo con un bastone tondo e netto finch’é totalmente ben rotta ed affinata; e dipoi tolta fuori dal caldarino, si taglia in bei pezzi sottili con un filo, e si mangia così calda col formaggio o con la ricotta salata.

A. Gallo, Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa, Brescia, Bossini, 1775 p. 302.

Nella stessa epoca Jacopo da Bassano nel 1575 "fotografa" la preparazione sopra riportata dipingendo la tela "L'annuncio ad Abramo e la partenza da Caanan" in cui i malghesi veneti transumanti (che siano transumanti lo certifica il fatto che gli attrezzi da caseificio portati dal cavallo (animale che non era certo nella disponibilità di contadini o piccoli allevatori stanziali ) "armeggano" intorno a un paiolo di polenta. Quasi certamente di miglio perché la coltivazione del mais in Veneto era ancora agli albori.

Quello che è certo è che in transumanza e in alpeggio fare il pane era "complicato". Gli allevatori stanziali che salivano in alpeggio lo preparavano a volte prima della monticazione, ma era molto più pratico trasportare la farina (con meno umidità e quindi più leggera) che il pane. E poi vogliamo mettere la gioia di una polenta calda e fumante preparata giornalmente rispetto a consumare pane duro e muffo di mesi? Polemta cibo dei contadini, certo, ma prima ancora di pastori, boscaioli e minatori che, disponendo di legna per il fuoco, acqua e sal, con un sacco di farina potevano disporre a lungo ogni giorno di un confortante piatto caldo di polenta.

Dove e quando sarà possibile provare queste polente?

• Mais Spinato di Gandino. Sabato 26 ottobre 2019 – La polenta sarà servita dalle 12 in Piazza Pontida, in Città bassa a Bergamo, nell’ambito della Transumanza dei bergamini (vedi evento);

• Mais Rosso di Rovetta. Domenica 27 ottobre 2019. La polenta sarà servita dalle 12 presso la Sede (cortile) del Parco dei Colli di Bergamo, via Valmarina, Bergamo, nell’ambito della Transumanza delle pecore (delle mura e dei colli) (vedi l’evento);

• Mais delle Fiorine di Clusone. Sabato 2 novembre 2019. La polenta sarà servita dalle 12 presso la Sede (cortile) del Parco dei Colli di Bergamo, via Valmarina, Bergamo, nell’ambito della Giornata della pecora da latte ;

Buon appetito

si ringraziano per la collaborazione la Pro Loco di Gorgonzola, la Comunità del Mais spinato di Gandino, l’Associazione Grani dell’Asta del Serio, la Fondazione Bosis

MAPPA DELLA LOCALIZZAZIONE DEGLI EVENTI