[Osterie]

Osterie/Trattorie/Ristoranti che promuovono la cultura del Buon Formaggio

(e, più in generale, della materia prima)

(ATTENZIONE E' UN ELENCO IN PROGRESS, CI SONO LOCALI CHE ABBIAMO GIA' VISITATO E CHE NON SONO ANCORA RECENSITI, MOLTI ALTRI NON SONO PRESENTI PERCHE' NON SONO ANCORA STATI VISITATI)

in preparazione: , Pierino Penati (Viganò, Lc), Sale e Pepe (Sondrio), Osteria del Crotto (Morbegno)

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Note

Slow Cooking (Provincia di Sondrio) Osteria del crotto (Morbegno)- Sale & pepe (Sondrio)- Cantinone (Madesimo)- Hotel Alba (Livigno)- Al Sert (Verceia).

Benemerita associazione di ristoratori valtellinesi e valchiavennaschi che persegue una rigorosissima linea di legame con il produttore e non solo con un "territorio" dai contorni a volte un po' sfumati ed ambigui. Dai formaggi agli ortaggi al grano saraceno al pesce di lago (di Como) vi viene fatto sapere chi è il produttore. Da non credere. Tra i produttori di formaggi vi sono alcuni mitici casari delle Valli del Bitto (L'Osteria del Crotto di Morbegno, capofila del sodalizio è anche in prima fila nel Presidio Slow Food). Troverete (in alcuni locali dell'associazione) i caprini di Giuseppe Giovannoni e i piatti con la maschèrpa stagionata. Detto questo va anche precisato che ogni locale e chef persegue la "linea" del gruppo secondo la propria sensibilità e il modo con cui vengono comunicate al cliente le informazioni non è nè omologato, nè pedantemente pedagogico.

Aggiornamento autunno 2008:  New entry: Trattoria Inarca di Proserpio, Co (dove si trova l'autentico agnellone Brianzolo, più km 0 di così!), Osteria Sale e Tabacchi di Mandello del Lario, Lc, Agriturismo La Costa (azienda vitiviticola) di Perego, Lc.  Prossimamente recensioni di ognuno dei locali.

Il sole di Ranco (Ranco , Va)

Il Sole vanta 160 anni di attività. Non tutti i locali con una simile "anzianità" sono, però, locali "di tradizione". Questo, gestito dalla famiglia Brovelli, lo è al di là di ogni dubbio. Lo è nel modo più vero, che consiste nel rivisitare le ricette tradizionali e nel valorizzare anche in modi inediti (ma senza spingere la creatività oltre certi limiti) le materie prime del territorio. Siamo sulle rive del Verbano (che si ammira dalla bellissima terrazza con berceau affacciata sull'ampio e ben curato giardino), e la materia prima locale per eccellenza è il pesce. Più che giusto: il pesce si pesca sul posto, lo pesca anche qualcuno dello staff. Lo chef Davide Brovelli è un protagonista della valorizzazione del pesce di lago. In compenso la signora Itala (la mamma) ha una grande passione per i formaggi, che va personalmente a cercare più volte al mese salendo regolarmente in Val d'Ossola ma anche acquistando direttamente gorgonzola, formaggi a crosta lavata  i caprini (questi ultimi del territorio varesino). I formaggi acquistati direttamente sono integrati da quelli di Guffanti (che è a un tiro di schippo al di là dello stretto braccio di lago) e di Bianchi (Gazzada) e vanno tutti insieme a comporre un notevole carrello. Evviva! Qui il carrello non è in crisi. Il segreto? La passione con cui sig.ra Itala ,ma anche la sig.ra Cristina (moglie di Davide) e qualcuno del personale di sala, sanno proporli al cliente, illustrandoli, consigliando. La frequentazione dell'Ossola frutta al locale l'offerta di un grande Bettelmat (gusto nocciolato, grandissima persistenza, complessità), di tome ossolane e altri formaggi d'alpeggio. Il formaggio (5 proposte) entra anche nel Menù 30 km (menù degustazione di numerose portate realizzato esclusivamente con prodotti "nati" entro 30 km dal locale). Le carni sono tutte di allevatori-macellatori locali (uno in paese) e della vicina Val d'Ossola, indicati in menù.

Miramonti l'altro (Concesio , Bs)

 La qualità del locale è frutto del tocco delicato (souple) dello chef Philippe Leveille (che si rispecchia non solo nelle preparazioni che anche nell'ambientazione), ma anche della passione con cui opera l''affiatato staff. Questo comprende anche un promettente maître fromager (il giovane Luca).  Non a caso perchè qui non c'è solo "il" carrello" dei formaggi, ci sono due sontuosi carrelli (uno per i freschi e semistagionati, l'altro per gli stagionali). Mentre lo chef bretone valorizza esperienze di sintesi tra cucina francese ed italiana i carrelli sono di soli formaggi italiani. Sull'uso del burro normanno in cucina non possiamo che essere d'accordo con lo chef viste le difficoltà frapposte dalla burocrazia e dall'igienismo di casa nostra all'utilizzo dei burri nostrani di crema non pastorizzata. Largo spazio ai formaggi bresciani e lombardi (vedi gli "stacchini ruspanti"), ma anche a quelli siciliani e al caciocavallo podolico. Buona attenzione ai caprini.

Trattoria Visconti (Ambivere, Bg)

I formaggi delle valli sono di casa in questo locale, protagonisti di serate a tema che rendono merito alle grandi produzioni bergamasche. Dal Formai de mut allo Stachitunt passando per il Branzi gli "stracchini" e le formaggelle. Peccato che a Bergamo non ci sia ancora un Presidio Slow Food. Se si riuscirà a rimediare a questo "vuoto" sarà merito anche di questo locale che accoglie eventi dove i protagonisti della montagna non sono "messi in vetrina", ma possono interagire con quelli del settore enogastronomico.

Lanterna verde (Villa di Chiavenna, So)

Andrea Tonola, lo chef di questo locale valchiavennasco, è autore con Mauro Gavazzi di un volume uscito nel 2007: "Cucinare con i formaggi di Valtellina e Valchiavenna" (foto di Gianpiero Mazzoni) Interpretare la cucina del territorio per Tonola significa dare spazio al formaggio nelle preparazioni e nelle proposte del menù. Il fratello Antonio è somellier "storico" di Valtellina e Valchiavenna. le trote sono allevate in loco con acqua fredda e pulita.

Bistek (Trescore cremasco, Cr)

Locale aderente all'associazione Tavole cremasche, un gruppo di ristoratori che si prefigge di proporre una gastronomia legata al territorio in una zona di grandi tradizioni, legate anche alla transumanza invernale dei malghesi dalle valli prealpine (che ha lasciato in eredità gli stracchini e, in particolare, il "Salva" naturalizzato cremasco). Oggi, però questa terra generosa (anche in cucina) è desertificata dalla zootecnia industriale e dalle distese di silomais. Un compito difficile ma stimolante ed encomiabile per gli amici delle "tavole cremasche". Al Bistek purtroppo il carrello è andato in pensione ma i formaggi sono proposti come "piatti forti" con sette preparazioni basate su altrettanti formaggi , diverse selezioni "al piatto" e, per concludere in abbinamenti con "bicchieri giusti".

Il fulmine (Trescore Cremasco, Cr)

"Siamo una Trattoria e a me non piace il papillon". Contrariamente a quanto si potrebbe pensare - alla luce dei punteggi ricevuti dalle guide - il Sig. Gianni presenta così il  locale che la famiglia  gestisce dagli anni Venti. Lo dice con orgoglio, senza falsa modestia. Eppure dietro l'apparenza della trattoria di campagna c'è una cucina di alto livello, che è riuscita a mantenere nel tempo quel livello di qualità che tutti possono constatare venendo qui. La continuità con il passato c'è nella sostanza ma non disgiunta dall' apertura ad alcune tendenze non effimere della grande cucina. C'è poi facilmente percepibile una grande attenzione e conoscenza delle materie prime. Il rincrescimento che, in questa terra cremasca , dove così radicata era la tradizione dell'allevamento dell'oca (che giravano anche nel giardino di casa Bolzoni) ci siano solo allevamenti intensivi di Frisona e grosse porcilaie. E pensare che qui c'era una grande tradizione di  preparazione e conservazione (sotto il loro grasso) delle carni e persino quella del patè di fegato grasso, delicatamente fatto in casa e destinato alle tavole dei sciùri de Milàn. C'è la passione per il culatello, per i tartufi ... e per i formaggi che sono protagonisti anche di alcuni piatti (oltre che essere presentati in selezioni a tema). Il Sig. Gianni, seguendo un consiglio a suo tempo da ricevuto da Veronelli si serve di Fantino Formaggi di Caltignaga (No), un rivenditore in grado di fornire un bel repertorio di formaggi d'alpeggio piemontesi. Peccato che in Lombardia non siano così presenti piccoli distributori appassionati che girano i monti come in Piemonte. Gli storici legami del cremasco con le valli bergamasche (soprattutto Brembana), che hanno determinato il trapianto di un prodotto della famiglia degli stracchini in terra cremasca, dove sono svaniti? Ma questo non è da addebitare ai ristoratori. Il Fulmine è il decano delle Tavole cremasche un sodalizio di ristoratori cremaschi che fa molto per consolidare il prestigio della cucina del cremasco, una terra che, da parte sua ha la fortuna di risentire dell'influsso ella vicina i Bergamo, una terra fortunata (gastronomicamente parlando).

Trattoria Via Vai (Trescore cremasco, Cr)

Locale aderente all'associazione Tavole cremasche . Da semplice punto di riferimento di buongustai desiderosi di assaporare buoni calici accompagnati da stuzzichini il Via Vai dei fratelli Fagioli è divenuto un locale impegnato nella ricerca e presentazione di materie prime del territorio e delle zone limitrode (a cominciare dalle valli bergamasche dove Stefano, lo chef, ha iniziato ad andare alla ricerca di formaggi artigianali e, soprattutto, d'alpeggio). L'oca, senza dimenticare i primi piatti della tradizione, ha un posto d'onore in una cucina che non cede alle tendenze del momento. Da apprezzare anche l'ambiente semplice e rilassante; il tutto a prezzi abbordabili. Intenso il programma di serate a tema.

 Antica Trattoria Al Vivione - Via Vivione, 6 25040 Forno Allione di Berzo Demo (Bs) tel. 0364630563

Al Vivione se capitate nella stagione giusta trovate persino la maschèrpa d'alpeggio fresca di pecora (oltre, naturalmente, a quella di capra Bionda dell'Adamello). I formaggi provengono dalla Malga Adamè a pochi km in linea d'aria. Specialità da non perdere il Fatulì dell'Azienda Maffeis, l'unico che, anche secondo il Presidio Slow Food è ottenuto con il sistema tradizionale d'alpeggio. Ottimi formaggi anche della locale Azienda Baccanelli e di un'azienda di Bagolino. Oltre ai formaggi si segnalano la bèrgna (carne di ovino adultio essiccata al sole), I violini di capra e ...