[Osterie]

Osterie/Trattorie/Ristoranti che promuovono la cultura del Buon Formaggio

(e, più in generale, della materia prima)

(ATTENZIONE E' UN ELENCO IN PROGRESS, CI SONO LOCALI CHE ABBIAMO GIA' VISITATO E CHE NON SONO ANCORA RECENSITI, MOLTI ALTRI NON SONO PRESENTI PERCHE' NON SONO ANCORA STATI VISITATI)

in preparazione: Osteria della Buona Condotta, Ornago (Mi)

Le segnalazioni sono in progress e che è inevitabilmente più frequenti dalla Lombardia (e dintorni) con un occhio di riguardo alla montagna.

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Note

Joia (Milano)

Storico locale milanese di alta cucina naturale (vegetariana) dove i formaggi hanno un ruolo di rilievo. Non c'è il carrello ma è proposta una selezione di 22 formaggi, tutti italiani e del Canton Ticino, distinti per intensità di gusto (+ gli erborinati). Pietro Leeman, uno che il formaggio lo ama (ma "a modo suo", specie se di montagna e di pascolo), ha mantenuto un saldo legame con la sua Val Maggia (Canton Ticino) dove affina personalmente, ci tiene a precisare: "nella mia cantina", una tipologia di formaggio d'alpe della vicina Val d'Ossola (la Toma della Val Formazza dell'Alpe Cravariola). Lo chef, inoltre utilizza anche i prodotti del suo orto. Tra i formaggi (e ricotte) proposte anche la Toma Valsesiana dell'Alpe Pianello, lo Zincarlin della Val di Muggio (Presidio Slow Food), la mascarpa affumicata ossolana.

Aggiornamento autunno 2008: Molte novità in menù con piatti in cui il formaggio è ingrediente importante. Non possiamo non citare un piatto "ispirato" ai pizzoccheri valtellinesi realizzato con il grano saraceno del Presidio Slow Food (Azienda il Cembro di Teglio) e con una fonduta di sua maestà Bitto. A mezzogiorno proposte veramente interessanti. Da provare il "piatto quadro", ogni giorno diverso! Con sei preparazioni diverse dall'antipasto al dolce a un prezzo che vi sorprenderà.

Sadler Ristorante

(Milano)

(autunno 2008) L'espansione della "catena Sadler" con l'apertura di "Sadler Beijing" e di "Sadler in Fiera" poteva lasciar temere delle ripercussioni sulla Maison Mère analoghe a quelle incorse a Guy Martin che, sbarcando oltreoceano - in quel di Boston - ha dovuto soffrire quantomeno un calo di favore della critica di casa. Nel caso di Sadler non si sono notate "distrazioni". La brigata del Ristorante, sia pure composta di persone  preparate ed in grado di operare in relativa autonomia funziona con la presenza del capitano, che non è venuta meno. I punti di forza del Ristorante si sono anche rafforzati; l'attenzione alla valorizzazione delle materie prime dei mari e dell'agroalimentare italiano di qualità continua. La cura nella scelta personale delle materie prime si esprime nel "Menù del mercato" che cambia in relazione alla disponibilità e della qualità del pescato. Materie prime non scontate, ma comunque provenienti dall'universo del migliore agroalimentare italiano entrano in sostituzione di altre in piatti tradizionali, che non ne risultano ancora riconoscibili sia pure nella fresca originalità, negli accostamenti e contrapposizioni in parte inedite di gusti e consistenze che arricchiscono senza stravolgere. Così come materie prime molto tradizionali entrano alla base di preparazioni creative. Il tutto senza puntare all'effetto sia pure nella presentazione elegante. Di particolare interesse la sperimentazione dell'impiego di alcuni formaggi artigianali, rappresentativi del territorio italiano, utilizzati senza danneggiarne il profilo organolettico. Servizio accurato, discreto, in grado di corrispondere alla diversa tipologia del cliente da parte di un personale giovane ma competente e con voglia di imparare e migliorare. Il carrello dei formaggi, nel trasferimento dalla vecchia sede angolo Via Conchetta alla nuova sull'Alzaia, era rimasto temporaneamente "disoccupato" ma ha potuto fare la sua rentrée in autunno. All'inizio dell'autunno  in termini di numero dei formaggi il carrello era un po' sottotono ma alcuni "esemplari", tra cui un sorprendente erborinato a lunga stagionatura, compensavano la ridotta quantità. I formaggi possono accompagnarsi a confetture e mostarde fatte in casa dal tocco delicato che, comunque, non vengono automaticamente proposte (o "imposte") come in altri locali.

Chic 'n Quick - Trattoria moderna (Milano)

Claudio Sadler interpreta un nuovo concetto di trattoria italiana. Una scommessa impegnativa ma che rischia di essere vinta già dal principio.  A fianco del fratello maggiore (il Ristorante Sadler) lo chef milanese di origine trentina ha aperto questo nuovo locale. Bistrot? Enoteca? Certamente molto di più. La competenza e la cordialità del personale sono una piacevole sorpresa in un locale dal tono informale dove la qualità si tocca con mano, dove tutti possono sentirsi a proprio agio e i prezzi sono accessibili (pari o inferiori a sedicenti "enoteche" con cucina di basso livello). Il menù può essere costruito sulla base di parecchie proposte; si può anche godersi un solo piatto con un calice.  Centinaia di etichette di vino e diverse proposte di calici del giorno. I prodotti della gastronomia italiana non potrebbero essere proposti in modo migliore. La cucina è quella creativa, ma senza  eccessi modaioli , che reca l'impronta della filosofia Sadler . Le materie prime della tradizione italiana sono valorizzzate enza farne perdere Ia riconoscibilità (e nelle ricette di Sadler i formaggi ci sono eccome!). Alla "Trattoria moderna" è possibile gustare anche salumi e varie selezioni di formaggi per la fornitura dei quali ci si affida a piccoli distributori. E' la "Trattoria" (dove certo i consumi sono maggiori) a fornire I formaggi al Ristorante.  Meritano una  menzione  Francesco il maitre della "Trattoria" e Stefano che, nel Ristorante-casa madre adiacente, si occupa con passione dei formaggi.  Milano sarebbe una città migliore se ci fossero altre "Trattorie" come questa.

Aggiornamento autunno 2008: Trascorse alcune stagioni dall'apertura è piacevole poter confermare tutti I giudizi positivi su questo locale. La cucina è ancora più curata, il menù si rinnova con frequenza, I dettagli dell'ambiente sono meglio curati. La macchina, partita già in modo egregio, ha avuto modo di rodarsi e giras a meraviglia con un giusto margine di autonomia rispetto al "fratello maggiore" a fianco. Da segnalare l'emtrata in attività (alla sera) del carrello dei formaggi.

Due spade  (Cernusco sul Naviglio, Mi)

Un locale con una vocazione per i formaggi. Nato a Melzo e poi trasferitosi  a Cernusco s/N è legato ad un territorio dove sono stati scritti capitoli fondamentali della storia del caseificio lombardo. Accarezzata (ma poi accantonata) l'idea di un Cheese restaurant i Di Bari rendono onore al formaggio nelle preparazioni e nella proposta di selezioni. Nel menù (invernale) il "formaggio d'alpeggio" compare più volte.

Ottimo (Milano)

Questo locale merita una segnalazione per la formula originale - almeno a Milano - dove il panorama dei locali del buon formaggio non è entusiasmante. Non c'è da meravigliarsi: nella capitale di una regione dove si produce il 40% del latte italiano si ragiona troppo in termini industrialisti e quantitativi con il risultato che l'immagine qualitativa della produzione piementese è superiore e la proposta casearia è appiattita sulle potenti Dop. Ottimo è un ristorante "easy" e wine bar dove le gourmandise (salumi e formaggi) sono proposte nel menù con la stessa dignità dei piatti di pesce e di carne; ma è anche una rivendita dove si possono ammirare nel banco (e nel caso acquistare) i formaggi proposti al tavolo. Ampia selezione di pecorini ma anche di caprini.

Tagiura (Milano)

A due passi dal blasonato come Aimo e Nadia troviamo questo locale di solida gestione famigliare un po'ibrido. ma che, a modo suo interpreta anch'esso quel programma di valorizzazione della cucina e delle materie prime tradizionali. Ciò va segnalato perchè non sono rimasti in molti, nella moltiplicazione delle nuove "tendenze", a seguirlo. Il pubblico, però, premia chi  - a vari livelli - vi rimane fedele (vedi l'inossidabile Masuelli). Alla sera apre solo al giovedì e al venerdì. Molto frequentato per pranzi di lavoro ma anche da famiglie e giovani ma I numerosi  coperti sono distribuiti in 5 tra sale e salette. La carta dei vini non è ampia ma vi sono etichette  interessanti  e il ricarico è molto onesto. Da segnalare la carta degli oli. Ogni giorno diverse proposte di buoni calici e di piatti freddi (alcuni vengono solo per questo abbinamento). Salumi di nicchia e una selezione di formaggi prevalentemente artigianali e a latte crudo con ampia gamma di caprini tra cui quelli del Boscasso che Aldo Galbiati portava qui sin da vent'anni fa. E poi Bettelmatt, pecorini artigianali, alcuni erborinati. La  cucina - di impronta prevalentemente regionale - a limitata a pochi piatti caldi che non sono all'altezza della proposta di vini, salumi e formaggi ma il rapporto qualità-prezzo è comunque più che accettabile.

Un locale "fuori posto" nel contesto della Ripa di Porta Ticinese (Naviglio Grande) dove pullano improbabili osterie per turisti che, spesso, dell'osteria hanno solo l'insegna simil-d'epoca e dove si può mangiare molto male (con cattivo rapporto qualità-prezzo oltre tutto). Qui, invece - guardando oltre la mise en place da osteria - si incontra una cucina creativa e molto accurata, di alto livello (chef sudamericano Matias Perdomo) che cambia ogni mese. Bisogna recarsi nei locali stellati per trovare un simile livello. Molto buona la carta dei vini proposta dalla titolare-somellier Sig.ra Maida (che gestisce il locale da parecchi anni). Quanto ai formaggi  alcuni sono acquistati direttamente dai produttori.  Il "carrello" (in realtà è fisso ma in bella evidenza e con la possibilità di scegliere) è uno dei più interessanti della città.