(16.07.10) Questo fotoracconto è 'storico', risale al 30 marzo 2001, ma ho pensato di proporlo insieme ad una serie di altre testimonianze del genere più recenti perché l'intervista con il Miro Puricelli dimostra quanto siano radicare in Insubria le tradizioni 'caprine'

Altro che 'caprini alla francese'!

Alla (ri)scoperta delle tradizioni insubriche

foto e testo di Michele Corti

Dal Miro Puricelli di Sala Comacina ci sono andato nella primavera del 2001 (il giorno era il 30 marzo). Lo scopo era 'carpire' la ricetta della produzione casalinga del quacc (caglio). Miro è un personaggio che non si esagera a definire 'mitico'. Classe 1913 è un archivio vivente ed ha una memoria di ferro (o meglio l'aveva nel 2001 quando l'ho conosciuto). Di certo oltre alla memoria ha avuto una salute di ferro (lo scorso anno qualcuno mi ha detto che c'è ancora, anche se non fa più i furmagitt sul muunt.

Il Miro accoglie i visitatori accanto al focolare. Si noti il rudimentale braccio girevole in legno

Nel marzo 2001 era andato a trovarlo al muunt (Monti di Palese a 670 m). La vita dei ruralpini lariani come Miro è sempre trascorsa prevalentemente sui muunt. Si passava da quelli bassi a quelli alti e poi si riscendeva; alcune famiglie caricavano gli alpeggi comunali prendendo in carico le bestie dei 'comunisti' e salivano più in su. Dal Miro mi aveva accompagnato l'Ermanno Venier, originario di Gordona e residente a Dubino, dipendente Enel e capraio appassionato per quanto a part-time (ritratto a sinistra nella foto sotto a tavola con Miro, dove manca il maldesto fotografo, io, che lo ha 'tagliato').

Miro e Ermanno a tavola (c'è anche il mio piatto)

Al Miro i geent si rivolgevano per avere notizie sui confini delle proprietà, sugli avvenimenti famigliari. Era infallibile. Oltre ad avere la ricetta del caglio ho ottenuto da questo personaggio ruralpino tante altre informazioni sull'allevamento della capra, sull'utilizzo del suo latte, sulla vita sussura di muunt e di aalp.

La memoria di Miro consente di mettere a fuoco con precisione il periodo anteguerra e (si ricorda non solo quali aalp caricava la sua famiglia ma anche le altre anno per anno). Un esempio più pregnante del valore delle 'fonti orali' per la ricerca storica è difficile trovarlo.

Miro mi ha parlato de l aalp de Ponna in Valle Intelvi dove tutt'ora i Soldati, una famiglia della Tremezzina (subentrata ai Puricelli) gestisce l'alpe comunale e produce rinomati furmagitt de cavra e misti (casara la giovane Stefania).

«[...]il latte era separato, quèll de mucca [veniva portato nel]la nevèra, in di cùnch [per raffreddarlo e far affiorare la panna ]e quèll de cavra el butava giò in la culdéra la sira e pö i e mungevum la matina, butaven giò anmò la matina de fá i furmagín»

Per saperne di più sulle nevère e il sistema d'alpeggio in zona andate a vedere se volete:

Gli elementi del paesaggio pastorale del Lario Intelvese. Identificazione, recupero, rifunzionalizzazione

Un elemento molto interessante dei racconti di Miro riguarda l'origine della proprietà del muunt dove si è svolta l'intervista: in forza del suo ruolo di archivio storico vivente Miro risale a eventi del XIX secolo. Ricorda come il bisnonno abbia acquisito la proprietà dove ci troviamo negli anni '80 dell' '800. Ma ancora più sorprendente è come il bisnonno abbia raggranellato il capitale necessario per l'investimento fondiario (a fine '800 la terra era carissima in montagna!). L'attività del bisnonno consisteva nel trasporto e vendita dei formaggini. Allora, però, il trasporto era a dorso d'uomo e il bisnonno due volte alla settimana saliva all'Alpe di Lenno (a 1.500 m) per portare in paese (sulle rive laritane a 200 m) i formaggini. 1.300 m di discesa con il carico massimo sulla groppa attraverso sentieri malmessi (lo dice l'Inchiesta sui pascoli alpini dell'inizio del XX secololo). Data la fibra dell'avo non ci meravigliamo che Miro stia per arrivare al traguardo del secolo (sicuramente grazie anche agli 'anticorpi', ovvero a quel contatto con lo 'sporco' che l'immunologia popolare ha sempre ritenuto necessario, facendo inorridire l'igienismo, ma che è stato accreditato da recenti vedute scientifiche).

«[...]el mè bisnònu i e crumpàa chi siit chi a purtá giò i gerli di furmagin de l’aalp de Lenno, nava sü dò voolt a la setimana a töij e n’áa fáj censesánta chili i diseva. I nava sü a töö tutt quèl che nava a vént. E’ morto nel 1884, aveva appena comperato questa proprietà: 100.000 metri di terreno. Al zincarlín a nava sü a töö al ma poer nònu.»

Vale la pena ricordare che all'Alpe di Lenno i Ciapessoni producono tutt'oggi ottimi e giustamente rinomati prodotti d'alpe: formaggio vaccino, stracchini, formaggini di capra, zincarlin. Merita una visita. Si arriva in macchina con la strada militare del 1916 e il panorama è strepitoso.

Dai racconti di Miro emerge il ruolo fondamentale che ha giocato la capra per la sopravvivenza delle generazioni ruralpine che ci hanno preceduto. Mentre mucche e capre salivano nei tre mesi canonici (giuglio, luglio, agosto) agli alpi (maschile come in Ticino), qualche cavra de cà restava ai maggenghi dove c'era la gente che segava i prati. Non c'era il Tetrapak, c'era la cavra. Si mungeva e con il latte si faveca la minestra. Il 'condimento' (grassi) e la proteine veniva da lì. Persino i falciatori che andavano a fare la stagione in altre vallate, i carbonai, i taglialegna, 'menavano' dietro una capra. Era il modo più economico per sopravvivere anche lontano da casa. Le capre meritano monumenti altro che le leggi idiote che tutt'ore sono in vigore. Miro la minestra di latte di capra con i germogli di luppolo selvatico la prepara ancora oggi (a tutti consiglio quella col riso con un pizzico di sale facilissima da preparare, provare per credere).

«[...] la portavano qui [sul maggengo, quando il resto del bestiame: vacche e capre era all’alpe] una capra per far la minestra, per adoperare il latte, si faceva la minestra cunt i briöö [germogli di luppolo selvatico], mi la fò anmò»

Miro Puricelli, all’età di 90 anni, produce ancora per consumo famigliare (si deve scrivere così) i furmagín. Ma può essere fiero di aver fatto studiare in collegio uno dei figli che oggi gestisce ed è proprietario di due ristoranti a Londra «con il ricavato dei formaggini». Quando non c'era l'ASL e si potevano vendere alla luce del solo. E non moriva nessuno.

Una capra di Miro dall'aspetto molto 'nostrano'

Miro ci fornisce anche notizie sull'origine delle capre. Una volta la riproduzione delle capre avveniva in zone 'vocate' e la gente acquistava le capre già adulte sulle Fiere (lo stesso che con le mucche). La capra 'nostrana' detta 'Lariana o di Livo' è la stessa sul tutto il Lario ma è stata riconosciuto solo sull'Alto Lario. Alla burocrazia (anche zootecnica in questo caso) interessano altre cose, non sapere effettivamente dove era ed è diffusa una popolazione 'autoctona'.

Due capre tra le baite un tempo abitate

Così tutt'oggi la Lariana in basso Lario è una 'meticcia' mentre il Alto Lario è una popolazione riconoscita che può consentire ai proprietari di capre di ottenere un contributo. Ma Miro è chiaro: «Mi i cáver pusée bei i u crumpáa a Liiv, bianche e nere [marín], alla Fiera di S.Giuseppe l’è stáa nel sesanta…». Io queste cpse le ho dette ma tra Regione, Provincia, Comunità Montane, APA non mi ha dato retta nessuno.

Il figlio del Miro con una capra 'camosc' (niente a vedere con le 'signorine' francesi)

Miro (e il figlio) nel 2001 i formaggini li preparavano nel modo del tutto artigianale tramandato dai vecc. Anche la preparazione del caglio di capretto (non si è mai usato caglio industriale qui) è quella tradizionale (un fatto che fa inorridire l'ASL). Ma tanto Miro e figlio non li fanno più i formaggini e quello che racconto è un 'reperto archeologico' (una testimonianza etnografica in termini più appropriati).

Gli abomasi dei capretti appesi ad essiccare sopra il camino

Riferisco quanto appreso da Miro: l'abomaso (stumeghín) dei capretti da latte («che non ci sia dentro fieno!») viene nesso ad essiccare e affumicare sopra il camino. L'imboccatura dell'abomaso viene legata con uno spago fine e si pratica una incisione verticale di 4-5 cm al di del legaccio per inserire il sale necessario alla conservazione (poco meno di Dopo due mesi gli abomasi essiccati vengono conservati in un sacchetto di che resta appoggiato sopra la trave del camino. La preparazione del caglio viene eseguita in autunno («questo autunno lo adopero, adesso uso quello de l an pasàa. Viene innanzitutto eliminata la porzione di alcuni cm di lunghezza al di sotto del legaccio «le tagli via quèst chi che l'è minga bun» «e dòpu fu föra il quacc in del tegame, in del ram, no, e la pèl la pesc-cti bèla fina fina cunt un curtèl grand, ghè dènt la sgèma ... del lat, ghè dént un quaj péel, mangen sü, sü ... si pesta bene la pelle sull'asse... te la tàjet sü bèla fina». Preciso che ho trascritto fedelmente Miro, la parlata risente un po' di un effetto koinè, è un po' milanesizzata, un effetto ben noto in etnolinguistica quando i parlanti si trovano di fronte ad un interlocutore di un area più vasta (per faas intend de un milanées cumpagn de mi, insòma). Al contenuto dell'abomaso e alla 'pelle' del medesimo si aggiungono alcuni ingredienti necessari per la conservazione e si amalgama il tutto in un mortaio di pietra: «ci metto la pelle, solo la scorza, del limone, 1-2 spicchi d'aglio e un po' di aceto; per pestarlo adopero un murtéer». Come pestello si utilizza l'estremità arrotondata di un palfér (palo di ferro per praticare buchi nel terreno) e l'operazione di amalgama viene proseguita a lungo (1 ora-1 ora e mezza) , aggiungendo sempre un po' di aceto. Una volta pronto l'impasto assume aspetto di una sfera di 10-12 cm di diametro di color marrone, dall'aspetto umido e liscio; l'odore (di formaggio) è gradevole. Questa sfera viene conservata in sacchetto di plastica, a sua volta mantenuto in una scatola di latta.

Il dosaggio del caglio

Per ogni impiego viene utilizzata una pallina (balòt) di caglio del diametro pari alla lunghezza della falange del dito indice. Tale dose viene utilizzata per 30 litri di latte. Un banlòt di diametro pari circa alla metà (riferimento la lunghezza l'unghia dello stesso indice) viene utilizzato per 15 litri di latte (vedi fotografia). In estate le dosi sono un po' ridotte. Per aggiungere il caglio al latte si scioglie la pallina in una tazza di acqua tiepida e si filtra il tutto con un colino da cucina di plastica al fine di trattenere peli e altre eventuali impurità.

Aggiunta del caglio

La quantità di caglio che resta trattenuta tra le maglie del colino viene conservata nel colino stesso fino giorno seguente («altrimenti se ne dovrebbe usare molto di più»).

Recupero del caglio

Per la produzione dei formaggini si utilizza esclusivamente latte caprino (quello bovino, c'è anche qualche mucca, viene utilizzato per produrre un formaggio magro). Versato il latte nella caldéra, lo si porta alla temperatura di 32-33°C (leggermente superiore ad inizio stagione). Allontanata la caldéra dal focolare, si aggiunge il caglio secondo le modalità sopra descritte. Il caglio viene mescolato con la massa del latte utilizzando le mani e La coagulazione avviene in 90-120' lasciando il coperchio sopra la caldéra.

Presa del caglio

La rottura della cagliata è effettuata con il palmo aperto della mano e la dimensione dei grani non è uniforme (da chicco di mais a nocciola).

Rottura della cagliata. La mano 'vede' attraverso il tatto ciò che la mediazione degli strumenti non consente di 'vedere' in modo diretto

Dopo aver riposato per 70' la cagliata viene trasferita negli stampini di plastica di uso corrente (diametro 9 cm, altezza 10 cm). Gli stampini vengono rivoltati durante la prima ora due volte e poi altre due volte nel corso della giornata.

La cagliata è trasferita negli stampini 'moderni'

La salatura viene eseguita il giorno successivo a secco utilizzando sale di 'mazziglia' (del tipo usato perla salatura delle carni, né fine, né grosso; per ogni pezzo viene utilizzata la quantità che rimane adesa sulla superficie umida delle prime falangi delle quattro dita della mano appoggiate sul sale steso su un foglio di carta). Il giorno successivo si procede ad una seconda salatura con le medesime modalità e si tolgono i formaggini dagli stampini (balzèt). Il nome utilizzato per denominare gli stampi (balzèt, balzìt era origine utilizzato per denominare degli stampi in legno (ghéra quéj turnì intorno) Prima della plastica si utilizzavano stampi di banda stagnata (nüm ghérum i balzìt de ramèja).

A sinistra i formaggini avvolti nella rusca

Da questi stampi allungati, alti 20-25 cm, si ottenevano 4-5 formaggini che si tagliavano a fette (questa modalità è rimasta viva a Vegna di Cavarna, in val di Muggio e in qualche altra località ticinese ma era diffusa anche nella parte montana del varesotto). In passato si utilizzavano anche delle scatolette di carne in scatola (scatulèt, quèj de la carna). In primavera lo spurgo è più lento a causa della temperatura più bassa e, dal momento che il formaggino estratto dallo stampo non possiede ancora una sufficiente consistenza (la cagliata fa fatica a stare insieme, a legare) e si rischierebbe il distacco di alcuni frammenti di pasta, si usa tutt'ora avvolgerlo in una rusca. Il nome, in lombardo, denomina la corteccia delle piante arboree che, effettivamente, veniva usata per ricavare delle strisce sottili e flessibili adatte allo scopo. In particolare la rusca adatta ad avvolgere i formaggini era ricavata dalla corteccia della gura (tiglio).

L'uso della corteccia era in passato molto diffuso come 'fascera' o 'stampo' per i formaggi di piccola pezzatura (è rimasta viva la memoria un po' ovunque nell'Insubria, dall'Ossola al varesotto al Ticino). Oggi al posto della rusca si utilizzano striscie di plastica bianca per uso alimentare «sono più comode» (all'insegna della sana abitudine contadina al ricico, però, il Miro taglia a strisce di adatta altezza la plastica, delle confezioni da 2-5 kg di sale marino). A noi può dar fastidio tutta quella plastica che si trova nelle baita. Ma dobbiamo pensare che il contadino non butta via niente e riesce a 'riciclare' nei modi più fantasioni i vari imballaggi prodotti dal consumismo metropolitano. Gli snob che si commuovono per i sandali ottenuti dai vecchio copertoni d'auto nel terzo mondo disprezzano queste 'usanze contadine'. Al terzo giorno il formaggino è prontoper il consumo. Una o due volte la settimana il figlio di Miro trasportava in paese i formaggini, utilizzando per transitare lungo la ripida e stretta mulattiera che sale dal Santuario della Madonna della Salute di Ossuccio una vecchia Panda. Dopo 15 giorni i formaggini sono stagionati (marüüd) e coperti da una patina batterica rossa (se tenuti in ambiente umido e piuttosto freddo). I formaggini stagionati, così come il formaggio magro vaccino, sono mantenuti nella cantina semi interrata posta al livello inferiore della cascina.

Le basse formaggelle vaccine

La lavorazione del latte avviene al livello superiore nel locale provvisto di focolare, dove si preparano anche i pasti. Su questo livello vi è anche una camera letto adiacente alla cucina. In autunno i formaggini stagionati vengono messi sott'olio e divisi a metà. Le olive sono di produzione propria (siamo nella zona del Lario più vocata per l'olivicoltura) e vengono torchiate presso il frantoio Vanini di Lenno. Nel vaso di vetro si aggiungono 2-3 foglie di alloro e 5/6 grani di pepe. Cosa sopravviverà di queste tradizioni?

pagine visitate dal 21.11.08

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