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Cultura rurale

Michele Corti, 22 marzo, 2026

L'alimentazione contadina alpina

La cultura rurale è tutt’altro che nostalgia

La resistenza ai processi tendenti ad annullare la dimensione rurale (burocrazia, globalizzazione dei mercati, spinte animal-ambientaliste al rewilding, cibo artificiale, destinazione delle terre a usi non alimentari) è sostenuta dalla consapevolezza che sono in gioco valori importanti, valori morali, valori umani. Quei valori che la società urbano-industriale, divenuta società di mercato tecnofinanziaria, ha calpestato, rimuovendo ogni freno che impedisce la deriva verso il transumanesimo, la fine dell’umanità. Il terreno della produzione e del consumo del cibo è terreno privilegiato di resistenza sociale, politica, umana. Capire certe situazioni del passato aiuta a capire quelle odierne.

Storia maestra di vita: chi la studia non si lascia fregare dalle cortine fumogene ideologiche

Il volume sull’alimentazione contadina alpina tra Otto e Novecento non è solo una minuziosa descrizione di pratiche agricole, di allevamento e di trasformazione alimentare. Nei capitoli generali, ma anche nei 16 capitoli sulle singole coltivazioni e specie allevate, vi sono numerosi riferimenti alla storia sociale e anche ad aspetti politici e istituzionali.

La storia “umile” di produzione del cibo nelle comunità della montagna lombarda tra Otto e Novecento, mette in evidenza come lo scontro sociale tra le classi dominanti e i ceti popolari sia sempre stato accompagnato da camuffamenti ideologici (l’ambientalismo odierno non è per nulla una novità). Per spingere la pauperizzazione dei contadini di montagna (e ottenere manodopera a basso costo, o costringerli nelle regole di mercato e della burocrazia) si spinse alle “privatizzazione” dei beni comunali (che finivano nella disponibilità di spregiudicati speculatori) e venne lanciata una guerra contro le capre che rappresentavano un elemento importante dell’economia di sussistenza.

 Quando non esistevano le pensioni, una donna sola, un’anziana vedova poteva nutrirsi grazie al latte di ” capra con il quale condiva la minestra (spesso di erbe spontanee). Gli argomenti usati 210 anni fa dal capo dei forestali della Lombardia contro le capre erano straordinariamente simili a quelli di oggi. Di cosa erano accusate la capre? Di provocare – attraverso la deforestazione – nientemeno che il cambiamento climatico (raffreddamento e discesa dei ghiacciai ) con conseguenze apocalittiche (alluvioni, frane, aumento dei fulmini). Come i rutti delle vacche oggi.

Due secoli fa si vollero legare le mani ai montanari con il pretesto della salvaguardia dei boschi. Non solo niente capre, ma anche l’autorizzazione dell’ispettore forestale per tagliare una pianta dove, in precedenza, le comunità si erano gestite da sole mantenendo bene i boschi e autoregolando anche l’allevamento ovicaprino. Si faceva finta di ignorare che i boschi erano stati degradati (a fine Settecento) dal grande fabbisogno di carbone di legna per i forni di fusione del ferro ma anche per l’industria in decollo della seta e del vetro. Il popolo doveva pagare per i profitti della borghesia. La capra, che forniva latte prezioso a bambini piccoli e anziani era il … capro espiatorio.

Il forestalismo svolgeva la stessa funzione che oggi svolge l’animal-ambientalismo: ieri (sino a metà Novecento era idolatrato il bosco (spesso tutt’altro che naturale), oggi vengono idolatrati i grandi carnivori. Lo scopo è lo stesso: far emigrare la popolazione, spopolare la montagna, togliere il controllo del territorio alle comunità di montagna e affidarlo ai burocrati (oggi ai Parchi). La protezione dei boschi comunali alpini dal pascolo non era motivata da esigenze ecologiche o protettive ma dal desiderio dei più ricchi residenti dei comuni di vendere il legname e di ridursi le tasse personali (in passato comunali) grazie agli introiti nelle casse pubbliche del taglio boschivo

Non solo le capre, ma anche le pecore, la patata, il mais, l’allevamento bovino (per citare solo i casi più interessanti) erano al centro di contrasti sociali: i contadini per molto tempo rifiutarono la patata che, insistentemente, i sciuri (con la mediazione del clero) volevano far loro coltivare e mangiare (solo con la carestia del 1816, l’anno senza estate, si iniziò la coltivazione e il consumo che si affermeranno definitivamente solo venti anni dopo). Il mais, per qualche tempo, venne osteggiato dai ricchi “proprietari”; poi diventò un mezzo per comprimere il livello di sussistenza dei contadini (portando alla tragedia della pellagra). L’allevamento bovino venne favorito, al posto di quello ovicaprino, perché favoriva la produzione di un surplus (burro e vitelli) che poteva andare sul mercato alimentando i commerci (trasformando i campi in prati da fieno i contadini dovevano acquistare farina e altri prodotti) e consentendo allo Stato di calcare la mano con le tasse. Ciò avvenne anche grazie all’identificazione tra numero di vacche allevate e status sociale a sottolineare che i processi economici sono anche determinati dall’aspetto socioantropologico.

La tassa sul sale, quella sul macinato, quella sulla macellazione erano altrettante forme con le quali, facendo leva sulle esigenze insopprimibili di sussistenza, lo Stato trasferiva risorse dai contadini ai ricchi (ai quali si alleggerivano le tasse fondiarie – quelle erano statali – grazie al gettito di quelle indirette).

Corsi e ricorsi alimentati

Per favorire le trasformazioni economiche, per allungare le filiere alimentari, rompere l’economia di sussistenza, molti alimenti tipici della dieta alpina vennero classificati come rozzi e poco nutritivi. La castagne erano “pane dei poveri”, il pane scuro era associato a povertà. I cereali “inferiori” (miglio, panico) ma anche l’orzo e la segale erano disprezzati. La capra era la “vacca del povero” e i suoi formaggi liquidati come “da palati rozzi”. Anche il grano saraceno divenne una cenerentola. Le piante commestibili spontanee erano “cibo da carestia e da animali”. Quando il mercato, per crearsi nuove nicchie, ha lanciato il revival di questi prodotti, il ricco ha iniziato a vantarsi del consumo di questi prodotti contadini offerti a caro prezzo. E la scienza ha magicamente scoperto mille virtù “nutraceutiche”. Qualcuno ha persino rivalutato i saperi contadini. Dopo averli distrutti. Non sono lezioni da imparare? Dobbiamo ancora credere agli incantatori?

I valori della società rurale. Si è buttato il bambino con l’acqua sporca. Ora vanno recuperati

I valori delle società preindustriali sono stati superati dal prevalere assoluto del calcolo economico, della quantità sulla qualità, dell’affidamento ad un’evoluzione tecnoscientifica che sfugge al controllo umano. Forse, però, essi dovrebbero essere rivalutati. La società contadina, che incarnava i valori pre-moderni e pre-industriali è finita tra gli anni ’50 e ’70 del secolo scorso. Nei suoi confronti sono stati nutriti opposti sentimenti (forse anche nel cuore delle stesse persone): da una parte il ripudio, il distacco, la rimozione, la rottura con un “passato di miseria”, dall’altro un sentimento di nostalgia e di rimpianto.

 Quest’ambivalenza è ben nota a chi ha raccolto le testimonianze di chi ha vissuto prima della “grande trasformazione”. Non è difficile comprendere qual’era il lato “buono” della “società contadina”. Nel primo capitolo del libro lo si spiega:

Nell’esaminare le varie attività di produzione agricola tradizionale non si può fare a meno di notare come la solidarietà reciproca tra famiglie, vicini, gruppi legati da legami di parentela, rappresentasse un fattore imprescindibile. […] Abbiamo cercato di sottolineare come, nelle faticose operazioni di raccolta e in quelle altrettanto faticose di post-raccolta, emerga l’aspetto dello scambio non economico, del dono, inserito nel circuito “dare, ricevere, ricambiare” meccanismo di scambio fondamentale nelle società tradizionali, ma, al tempo stesso mezzo di creazione del legame sociale […] I beni che circolano nella società contadina non erano costituiti solo da prodotti, con i quali si ricompensa chi presta aiuto nel momento di picco del fabbisogno di lavoro. Erano anche rappresentati anche da attrezzi particolari che erano oggetto di prestiti.

L’egoismo e il puro calcolo dell’interesse immediato erano tenuti a freno perché la cooperazione era una necessità. Tipico l’acquistare dai vicini la carne di animali morti per incidenti che non si poteva mettere nel freezer. Oggi aiuto te, domani tu aiuti me. Era il principio del mutuo soccorso. Anche la cooperazione è nata spontaneamente nel seno delle società contadina.

Il cibo, raccolto in comune (con la prestazione di manodopera gratuita sulla base di reciprocità o di una remunerazione in natura), il maiale, allevato in forma “cooperativa” da più famiglie, erano anche consumati in comune in forme ritualizzate, come nelle cene che seguivano la macellazione del maiale, marcate anche da particolari preparazioni alimentari.

Le latterie sociali (cap. 12) sono nate dalle forme spontanee di cooperazione che vigevano sugli alpeggi.

Istituite, nella maggior parte dei casi, a fine Ottocento, le latterie di paese (turnarie o sociali che fossero) erano presenti non solo nei centri comunali, ma, spesso, anche nelle frazioni. […] Le modalità di gestione e amministrazione di queste gestioni comunitarie erano a volte molto ingegnose, persino sofisticate, tanto da non aver nulla da invidiare a quelle delle società formalmente costituite che – in conformità alle norme giuridiche statali – vennero istituite per impulso dall’alto (non scevro di paternalismo) ad opera dei tecnici delle cattedre ambulanti di agricoltura, di sacerdoti e di laici “filantropi”. Tutti convinti che il contadino fosse un individualista e che doveva essere “guidato” dai “superiori”.

Ma lo stare insieme non era solo strumentale. C’era il gusto di vivere insieme, del sentirsi parte di una comunità (che oggi non esiste più). Oggi gli intellettuali urbani, pieni di pregiudizi antirurali parlano del “controllo sociale” soffocante delle piccole comunità. Ma è spesso un’interpretazione deformata e anacronistica. Quel senso di individualismo, di autoaffermazione, di ricerca di privacy semplicemente non esistevano. In compenso (1° capitolo)

Chi conserva i ricordi delle forme di spontanea convivialità, connesse con le fasi del ciclo di produzione alimentare (raccolte, cernita delle castagne, sfogliatura delle spighe di mais, macellazione del maiale), indica come esse assumessero spesso una dimensione festiva e gioiosa, accompagnata, a volte, anche da canti e balli. Si trattava di momenti informali che cadenzavano il calendario della produzione del cibo. Era il “gusto di vivere insieme”, della condivisione della stessa esperienza che rendeva meno faticoso il lavoro e imprimeva un tono festoso alle giornate (di bel tempo) trascorse insieme sui campi, sui prati da falciare, sui “segaboli” dove si raccoglieva il “fieno selvatico”. La fatica fisica, quando il lavoro era di squadra, era in generale “addolcita” da scherzi e battute.

La visione della vita contadina come una vita subumana, da animali, è stata propria delle classi dominanti (specie italiane) per secoli. Tutt’oggi è questa l’idea dei progressisti (compresi certi cattolici )

I rappresentanti intellettuali delle classi dominanti, per comprensibili ragioni di affermazione della loro superiorità sociale, hanno per secoli descritto il con- tadino come un essere subumano, la cui unica preoccupazione consisteva nel riempirsi il ventre, cercare di sopravvivere e di riprodursi. Secondo la storica Vera Zamagni, la “grande trasformazione” ha affrancato la popolazione italiana dalla degradante routine quotidiana di lavorare solo per mangiare e riprodursi, senza nemmeno riuscirci sempre. Una vita che era diversa da quella delle bestie, con cui spesso si conviveva, solo per quei pochi giorni di festa e per quella finalizzazione religiosa che, chi voleva, poteva dare alle proprie fatiche quotidiane. V. Zamagni, “L’evoluzione dei consumi tra tradizione e innovazione” in Storia d’Italia. Annali n. 13. L’alimentazione, Torino, Einaudi, pp. 171-206, 1998, (p. 203).

Si tratta di asserzioni inaccettabili per chi sostiene la dignità di tutti gli esseri umani in quanto tali, anche quelli nelle condizioni più misere. Ma soprattutto si tratta di asserzioni false che tendono a glorificare l’esistente, la società di mercato. La Zamagni, sostiene come solo oggi la società possa garantire una vita veramente umana, ossia dedicata in grande misura a coltivare l’espressività dello spirito, tratto distintivo dell’uomo. Ma quando mai la società del consumo, del capriccio, dell’edonismo, del narcisismo coltiva l’espressività dello spirito?

Discutere oggi di civiltà contadina è tutt’altro che “pacifico”, non è certo “neutrale”. Questo, quantomeno, ci conferma che non stiamo perdendoci in nostalgie.

Attraverso lo studio e la comprensione del passato contadino si può far emergere il valore di forme di relazione sociale che abbiamo bisogno di recuperare. E si stimola la resistenza sociale.