Formaggi d'alpeggiotesti di Michele Corti |
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I formaggi d'alpeggio sono ancora genuini?
Sì - quelli veri - ma molti si stanno dando da
fare per omologare anche questa produzione alle
logiche industrialiste. Forse la sopravvivenza dell'ultimo contadino o
dell'ultimo formaggio d'alpeggio - ottenuto senza
mangini e fermenti selezionati - è un fatto troppo
eversivo per un "sistema" agroalimentare
che vede l'Italia della facciata ipocrita del cibo
Made in Itay artigianale e genuino ai primi posti
per uso di additivi chimici, conservanti, aromi
artificiali ecc.
La montagna, la mucca che bruca i fiorellini
devono restare icone per la comunicazione commerciale.
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La riscossa del buon formaggio comincia dagli alpeggi La produzione casearia d'alpeggio è quella che si caratterizza di più per contenuti di "genuinità", artigianalità. Negli ultimi anni però. in nome della quantità e di quel "progresso tecnico" che porta al tecnocibo imbottito di additivi, si sono dati da fare in molti per sfregiare anche l'immagine del formaggio d'alpeggio. Cosa di meglio per la salute del consumatore e l'esaltazione delle caratteristiche aromatiche del formaggio che l'erba di pascolo di alta montagna? Eppure anche in alpeggio il produttivismo agricolo di matrice industrialista ha imposto l'uso dei mangimi per "integrare" l'alimentazione naturale di pascolo (quante "malghe" con isilos dei mangimi tipici del paesaggio dell'agricoltura industriale di pianura!). I "tecnologi " hanno imposto fermenti "selezionati che distruggono la biodiversità e le sfumature di gusto, in alcuni casi anche l'uso di sostanze ad attività antibiotica da aggiungere al latte "per evitare difetti". ll fondamentalismo igienico-sanitario ha fatto anch'esso la sua parte imponendo lo stravolgimento delle caratteristiche dei locali tradizionali di stagionatura. La maggior parte dei formaggi d'alpeggio sono oggi prodotti anche in inverno con lo stesso nome (al massimo quello d'alpeggio ha un'etichetta di un colore diverso). Vengono chiamati "di malga" formaggi che si producono in grossi caseifici mescolando il latte proveniente da più alpeggi e trasportato per decine di chilometri con le autocisterne. Quelli come il Bitto della Valtellina, che continuano ad essere prodotti solo in alpeggio, hanno visto modificare il disciplinare di produzione per legittimare l'uso dei mangimi e dei fermenti selezionati liofilizzati. Alle mucche può essere somministrata anche la soia OGM proveniente dalle coltivazioni sudamericane frutto della distruzione della foresta amazzonica e il mais che in pianura padana o in Francia è stato prodotto con grande uso di pesticidi e spreco di risorse idriche. Se qualcuno obietta che le Dop dovrebbero "proteggere" anche un metodo di produzione storico, un capitale di immagine e di fiducia del consumatore si becca del "troglodita". |
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