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Figura 1. Burro ancora sul fondo della zangola (una semplice botte di legno) in una malga del Lagorai

Figura 2. Impianto ad energia idraulica per azionare una zangola a Malga Montalon nel Lagorai

Figura 3. Bell'esemplare di Grigia Alpina

Entro due anni il burro sarà fatto in malga e la Grigia sostituirà le bovine non adatte alla realtà delle malghe del Vanoi-Lagorai (26.03.09)

Botiro di malga del Primiero: una strategia di piccoli passi (speriamo che funzioni)

A seguito di alcuni nostri rilevi critici sul Presidio del Botiro di Malga del Primiero (vedi in questa stessa rubrica Butiro abbiamo ricevuto dal responsabile locale di Slow Food, Gianfranco Bettega (Fiduciario per Primiero della Condotta Slow Food Feltrino e Primiero) e dal referente del Presidio (Antonella Faoro) una serie di interessanti e importanti precisazioni che ben volentieri portiamo a conoscenza dei lettori.

Una logica autonoma

 I referenti di SF e del Presidio del Botìro tengono a sottolineare come il Presidio in discorso segua una propria linea e che quindi non possa essere assimilato ad altri presidi trentini improntati ad una logica "verticistica". Il Presidio del Botìro è sostenuto solo da forze locali, senza intervento di Provincia, Camera di Commercio, Concast (il Consorzio dei caseifici che gestisce anche il marchio Trentingrana-padano). Il marchio del Botiro è stato registrato dal Comprensorio (ente pubblico territoriale) e l'utilizzo del marchio è aperto ai produttori che intendano conformarsi al disciplinare.

Si parte da una situazione di grave crisi delle malghe

 Noi avevamo osservato come il "burro di malga prodotto in caseificio" (nel Caseificio Comprensoriale di Primiero) pareva figlio della stessa logica dei "formaggi di malga" prodotti nei grossi caseifici comprensoriali (vedi altri Presidi trentini). Prendiamo atto che, nel caso del Primiero, questa scelta - apparentemente analoga - è in realtà legata all'esigenza di un recupero graduale di una situazione molto compromessa. Ci scrivono, infatti, gli amici del Primiero:

"le nostre malghe non vengono attualmente quasi più utilizzate per la produzione di burro e formaggi, perchè la quasi totalità del latte è conferita al Caseificio Comprensoriale di Primiero. Quasi tutti gli allevatori di Primiero sono soci del Caseificio che prevede l’obbligo di conferimento di tutto il latte prodotto in azienda, compreso quello d’alpeggio. È una scelta produttiva che purtroppo sta causando l’abbandono dei prati e delle malghe più scomode da raggiungere con automezzi e la banale riconversione in ristoranti in quota di quelle comode. La produzione locale di burro (sia in malga che in fondovalle) è stata abbandonata da decenni sulla base di scelte del Caseificio che ha ritenuto di conferire la panna per la sua lavorazione centralizzata a Trento. Per il burro, a Primiero si poteva davvero parlare di prodotto a rischio d’estinzione: a fronte di una storia secolare di massiccia produzione ed esportazione di Botiro di Primiero di grande qualità, sussistevano solo produzioni minimali destinate all’autoconsumo".

(i grassetti sono nostri n.d.a.)

Sono parole che descrivono bene quel disegno fallimentare di "industrializzazione" del caseificio trentino che puntava a chiudere i caseifici di malga. Questi ultimi eran ritenuti dagli "strateghi della cooperazione" un anacronismo, una palla al piede, nella prospettiva di una regolamentazione europea sempre più improntata alle logiche industrialiste e "sterilizzatrici" del Nord-Europa. Del resto (sono notizie di questi giorni) la logica della "centralizzazione" va avanti imperterrita come dimostrano le vicende del "Polo Bianco".

 Entro due anni una svolta

 Dal momento che il Caseificio Comprensoriale di Primiero è stato (e resta) un attore di questa strategia risulta un po' strano il suo ruolo nell'operazione Botìro di malga. Gli amici di Slow Food del Primiero assicurano, però, che è stata redatta una tabella di marcia sottoscritta dalle parti che prevede come, entro sue anni, le malghe (attualmente la panna è prodotta solo a Malga Fossernica) saranno dotate di zangole per poter burrificare in loco. Assicurano anche che già da quest'anno verrà ridotta la quantità di mangime somministrato alle vacche caricate a Malga Fossernica e che, successivamente, esse saranno sostituite da "colleghe" di razza Grigia Alpina (attualmente il latte è prodotto da soggetti di razza Brown Swiss, razza molto produttiva e adatta - previo "aiuto" con mangimi - solo alle malghe più "comode"). L'operazione Grigia conferirebbe credibilità all'intera operazione.

Il burro, più ancora che il formaggio, è fortemente influenzato dall'alimentazione con mangine. Una sommistrazione di mangime che va oltre la "soglia di prudenza" del 15-20% influisce negativamente non solo sul tenore in grasso del latte (che si abbassa) ma, cosa ancora più importante per la qualità del burro, sulla composizione in acidi grassi. Con i mangimi aumenta la quota di acidi grassi saturi a corta e media catena e diminuisce quella di acidi grassi poli-insaturi a lunga catena. Il burro non solo diventa più duro (e forse un po' meno giallo) ma diventa anche meno idoneo dal punto di vista salutistico. Sono aspetti cruciali per un Presidio sul burro di malga che dovrebbe prevedere una integrazione con mangini nulla o molto limitata. Con la Grigia, razza da montagna, le cose dovrebbero andare molto meglio. E allora ... aspettiamo l'arrivo della Grigia nelle malghe del Primiero come premessa alla loro rinascita.