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Lavorazione del Leben nell'otre

Il Leben finito

Testo petizione all'Autorità palestinese

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Testo petizione al Governo israeliano

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Petizione per salvare il formaggio Leben  e le grotte delle Colline Di Hebron:

humanitytogether@ymail.com

Intervista a Hafez Huraini pastore in Palestina

Laban. Il formaggio delle colline d’Hebron

di Laura Zanetti

LZ: -Sappiamo del Suo impegno per creare una riconciliazione tra palestinesi ed israeliani. Nasce anche per questo la South Hebron Hills Committee di Hebron?

HH: Nel ’48 con la creazione dello Stato di Israele il mio paese Garratin fu raso al suolo. Ci ricostruimmo un villaggio chiamato At-Tuwani dove un tempo c’era una ampia area pascoliva.

La gente del mio villaggio e quella dei centri a sud di Hebron é gente semplice dedita soprattutto alla pastorizia che assieme all’agricoltura è l’unica fonte di sostentamento. Dopo che i coloni fondamentalisti avevano avvelenato svariati ettari di pascoli con chicchi d’orzo bolliti in fluoracetamide, fatto morire più di un centinaio di pecore e l’esercito distrutto le case e i nostri antichi sistemi idrici, c’eravamo posti il problema di come resistere alle violazioni del diritto umanitario da parte di Israele. Abbiamo scelto la lotta non violenta agendo in ambito legale, con ricorso alla Corte Suprema, ai Tribunali, ai mezzi mediatici.

Nasce dentro questa esperienza il Movimento nonviolento dei Pastori. Comitato delle Colline a sud di Hebron con l’appoggio degli abitanti del luogo.

LZ: quanti i pastori, quanti i greggi ?

HH: siamo trenta pastori con varie greggi per un totale di 1400 pecore di razza per lo più Baladi ossia autoctone del luogo e Assafi cioè straniere. Mentre le capre, che rallegrano i luoghi con il suono dei loro campanelli, raggiungono i 350 capi tra Baladi e razza Shami, proveniente dall’est della Siria . Ma la transumanza è scomparsa. Siamo costretti a tenerle ferme sulle stesse colline, mentre prima del ’48 da Garrattin le greggi transumavano fino a Hebron, vasta zona di pascoli.

LZ: che tipo di pascolo offrono le colline di Hebron ?

HH: abbiamo vari tipi di essenze, fiori e cespugli di cui si cibano le greggi grazie anche ad un sistema di irrigazione antichissimo: conserviamo cisterne secolari scavate nella roccia, alcune ancora di origine bizantina, per raccogliere l’acqua piovana nei periodo delle piogge che ha inizio tra novembre e dicembre. Abbiamo quindi una autonomia idrica fino a maggio per uomini ed animali. Ma pure queste sono a rischio al pari delle grotte millenarie per via dell’esercito israeliano che le distrugge per costruire mega aree per le proprie esercitazioni militari.

LZ: e nel periodo di siccità?

HH: nella secca le bestie mangiano di tutto, le pecore anche le radici del grano. Teniamo comunque sempre da parte una riserva di raccolto per gli animali e integriamo con una leguminosa locale, con frumento, con orzo che proviene dalla Francia , con mais che proviene dal Canada.

LZ: con Mais non OGM free?

HH: probabilmente !

LZ: Quando cominciate a mungere e per quanto tempo?

HH: da novembre fino a metà gennaio gli animali partoriscono. Allattano i piccoli per 45 giorni

Dopodiché ha inizio la mungitura che dura 70 giorni e la produzione del Laban il nostro formaggio locale fatto dalle nostre donne.

LZ: El Hallabat è il loro nome vero?

HH: si proprio così, Donne del Formaggio, sono loro che mungono, che trasformano il latte in formaggio e mia madre Fatma è tra le più brave, colei che insegna e porta avanti la tradizione.

LZ: vuol raccontarci, nei dettagli, come avviene la caseificazione del latte di Hebron?

HH: il latte di pecora unito a quello di capra viene versato, subito dopo la mungitura, in un recipiente metallico e fatto riposare per 24 ore. Poi viene immesso nella Shraà, un’otre ricavata da pelle di pecora, in cui rimane sempre un po’ di - madre-, ossia  un po’ di latte fermentato della precedente lavorazione. Issata su un tre piedi di legno l’otre verrà sbattuta poi per un’ora. Chi ha l’otre più grande, è chiaro, è più ricco!

LZ: Un’ora quindi di pre - caseificazione?

HH: Si, il latte così sbattuto e fermentato per un’ora , tolto dall’otre, viene versato in un pentolone che noi chiamiamo tongera, e posto sul fuoco per tre minuti a caseificare. La massa separatasi dal siero viene raccolta in un telo di cotone e appesa a gocciolare più o meno per 5 ore, per essere poi conservata con del sale per 10 giorni in un contenitore fatto con pelle di animale. Successivamente

la pasta viene mescolata  con aggiunta di sale del mar Morto e un po’ di Helby, una spezia locale.

LZ: un formaggio capro-ovino speziato e molto saporito quindi ?

HH: certo! Che le donne dei villaggi poi modellano con cura in piccole forme piramidali e mettono al sole per una settimana o 10 giorni per conservarle infine nelle Laban Jamid, piccole borse di tela poste in armadi da formaggio, in un apposito luogo della casa per essere poi vendute al mercato di Yatta.

LZ: case che un tempo erano grotte scavate nella roccia. E’ cosi’?

HH: si, la gente, in queste zone viveva un tempo nelle grotte millenarie le mugaara, in totale armonia con i propri animali . All’entrata della grotta sul battuto di terra era possibile distinguere il percorso degli animali e quello degli umani. Ora sono a rischio di scomparsa perché già nel ’99 l’esercito le ha chiuse, deportando 1200 persone a nord, a At-Tuwani e Yatra.

LZ: e il burro, c’è una qualche tradizione in Palestina.

HH: In primavera usiamo produrre piccoli quantitativi di burro di capra dalla pasta candida e dal sapore dolce.

LZ: Hafez , Lei è venuto in Italia per una serie di incontri grazie a Humanity Togheter l’ong  di ispirazione cristiana fondato da Piergiorgio Rosetti e Kristin Anderson Rosetti che lavorerà a fianco del Comitato non violento dei Pastori. Cosa ha chiesto a coloro che L’ascoltavano e cosa chiede ai lettori di  Carta :

HH: semplicemente di fare conoscere la nostra storia, le profonde ingiustizie a cui siamo sottoposti e alle quali mai risponderemo con la violenza ma con la resistenza attraverso idee ed esperienze attive nella cura della nostra terra come richiamo alla solidarietà per le generazioni future in Palestina come in Israele. A Carta* chiediamo il sostegno morale perché il nostro formaggio millenario possa essere riconosciuto. Sarà un primo concreto aiuto per tutelare così le nostre famiglie, le nostre case, i campi, l’acqua e i pascoli. La nostra terra di Palestina.

© laura zanetti                                                        

*l'intervista è stata pubblicata su Carta (settimanale) n. 21 del 12.06.09

 http://www.carta.org/rivista/settimanale/2009/21