A Bra (Cheese 2011) il Bitto storico consacrato re dei formaggi

Non è esagerato sostenere che l’edizione di Cheese del 2001 ha avuto per protagonista il Bitto storico. Per tre giorni (da venerdì 16 a domenica 18) si sono svolti laboratori, degustazioni, presentazioni che al centro avevano lui: il Bitto storico Presidio Slow Food. Venerdì nell’ambito del laboratorio dei giovani casari Cristina Gusmeroli di Dazio, diciassettenne casara del Bitto storico all’alpe Orta Vaga ha commosso i presenti – che si sono alzati in piedi ad applaudirla - con la sua spontaneità, unita a determinazione e competenza. Sabato c’è stata la prima presentazione ufficiale del libro di Michele Corti “I ribelli del Bitto” (Slow Food editore) che Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, non ha esitato a definire, “un avvenimento importante”. Domenica ancora Bitto storico protagonista del laboratorio del gusto: “Valtellina forziere di bontà”.

L’apoteosi è stata però raggiunta lunedì quando nel teatro Politeama di Bra, gremito per la consegna dei premi ai “Locali del buon formaggio”, sono state battute all’asta tre forme di Bitto storico del 1998, 1997 e 1996. Le più ‘giovani’ sono state tagliate e porzionate in quarti, da un emozionatissimo Paolo Ciapparelli presidente del Consorzio ‘ribelle’ per la salvaguardia del Bitto storico. La più vecchia è stata ‘graziata’ ed è stata battuta intera.

Il ricavato, di ben seimila euro, è stato devoluto a Slow Food per la sua campagna di sostenibilità alimentare “mille orti per l’Africa”. Mai prima di ieri un formaggio era stato venduto per queste cifre. Un fatto storico che significa che, sulla scia del Bitto storico, il formaggio di altissima qualità può aspirare a entrare in una dimensione diversa dai valori economici del cibo, una dimensione che si avvicina a quelli dei beni preziosi e rari quali i migliori vini vintage e le opere d’arte. I formaggiai di tutto il mondo (quelli artigianali si intende) dovrebbero ringraziare i ribelli del Bitto che stanno aprendo una nuova strada, una strada che può incoraggiare giovani in gamba a entrare nel settore, a divenire casari d’alpeggio, pastori-casari, artisti del latte.

Ma il colpo di scena c’è stato quando la forma del 1996 (casaro Faustino Acquistapace di Gerola, prodotta all’alpe Trona Vaga) è stata aggiudicata dopo alcuni rilanci da Gino Cattaneo, patron del ristorante-Hotel La Brace di Forcola per per 2.200 € . Cattaneo ha motivato il gesto dicendo: “Ho voluto che tornasse a casa”. Così la forma decennale tornerà nel Santuario del Bitto aGerola alta per arrivare alla “maggiore età” secondo la volontà di Cattaneo. L’esito dell’asta e il colpo di scena del ritorno a casa della forma più vecchia ha colpito il pubblico ma anche lo stato maggiore di Slow Food che era presente al completo (a partire da un entusiasta Carlin Petrini che il 30 ottobre sarà aSondrio a sostenere il Bitto storico). Il Bitto storico non cessa di stupire per le passioni che sa suscitare, per l’accanimento con cui viene difeso e sostenuto dai suoi fan, anche da coloro che non sono né direttamente, né indirettamente coinvolti nella sua produzione e commercializzazione.

Il Bitto storico ha saputo mettere in mostra a Bra oltre al lato combattivo e ribelle che contraddistingue da diciassette anni i ‘guerrieri del Bitto’ (e senza il quale non esisterebbe più, spazzato via dai centri di potere burocratico, economico e politico), anche la loro grande passione e il loro amore per le cose buone pulite e giuste. Essi donando i loro gioielli più preziosi (e ricomprandoli a caro prezzo) hanno reso palese al mondo (quantomeno quello del formaggio) il loro spirito di solidarietà.

Il loro spirito costruttivo è stato dimostrato anche dal ruolo chiave svolto dal Bitto storico nel cementare l’alleanza dei formaggi ‘Principi delle Orobie’. Una unione che a Cheese si è resa visibile a tutti in un grande spazio di 350 mq denominato ‘Piazza della Resistenza casearia’ dove si sino svolte innumerevoli degustazioni di Bitto storico ma anche di Strachitunt, Agrì di Valtorta, Formai de Mut. L’unione Orobica che ha tenuto alta l’immagine casearia della Lombardia (e non solo delle provincie orobiche) rappresenta però anche un ammonimento per la Valtellina. Il Bitto storico è infatti deciso a gravitare sempre di più sul versante bergamasco e la “secessione dalla Valtellina” deve essere sempre più presa sul serio da chi ha combattuto e continua a combattere i produttori storici. I circoli economici e politici valtellinesi se vorranno che la Valtellina possa tornare a fregiarsi del prestigio del Bitto storico dovranno fare non poche autocritiche. Intanto già nel prossimo week end a Branzi l’unione dei formaggi orobici, presente l’assessore regionale De Capitani, avrà modo di mostrare le sue potenzialità; potenzialità che si vorrebbero concretizzare nella creazione di un Distretto rurale interprovinciale.

Sul piano pratico, al fine di scoraggiare coloro che  sull’onda del trionfo del Bitto storico a Cheese potrebbero pensare di approfittarne, il Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico ci tiene a far sapere che 1) il Bitto storico reca sul piatto delle forme solo indicazioni vergate a mano con inchiostro alimentare e non utilizza etichette di alcun tipo (pelure); 2) da oggi usciranno dalla casera di stagionatura (il Santuario del Bitto) solo forme autografate una ad una dal casaro e dal presidente del Consorzio Paolo Ciapparelli. Senza queste firme chi acquista del Bitto sappia che non sta acquistando Bitto storico Presidio Slow Food.