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Commenti/Segale

nelle foto (G. Moranda): fasi della trebbiatura della segale in valle camonica (luglio 2009). Si ringrazia la Comunità Montana di Valle Camonica responsabile del progetto per averle messe a disposizione

Nonostante le difficoltà i programmi pilota di reintroduzione della segale vanno avanti.

Da segnalare oltre al progetto in atto in Valle Camonica anche quanto in atto a Poschiavo (Canton Grigioni, al limite con la Valtellina) dove, nell'ambito del progetto

'Dal campo alla tavola',  è stato restaurato un vecchio mulino http://www.mulinoaino.ch/ che ora è tornato attivo e macina segale e grano saraceno coltivati in loco. Con questi si produce una farina utilizzata da pasticceri e ristoratori (la provenienza è ben evidenziata nel menù). Da segnalare anche le iniziative di Piero Roccatagliata di Teglio che, oltre al grano saraceno, coltiva anche segale, orzo e mais  http://www.furmentun.it/coltivazione.html

Dal sudtirolo alle alpi lombarde e svizzere, dove il consumo di 'pane nero' non si era mai persa ma da decenni la segale non si produceva più stanno moltiplicandosi le esperienze di ritorno alla coltivazione

La montagna torna a produrre pane

di Michele Corti

Tra il 1937/39 e il 1993 la produzione di segale nel Trentino Alto Adige è calata da 186.000 a 5.000 quintali. Le valli asciutte del Sudtirolo erano particolarmente adatte alla coltivazione della segale, tanto da rappresentare un vero e proprio 'granaio'. Nonostante la ripresa della coltivazione l'Istat per il 2009 regista sero ettari investi a segale.  Anche in Trentino, Valle Camonica, Valtellina, però, la coltivazione della segale era fortemente radicata tanto che la tradizione del pane nero non è mai stata abbandonata. Personalmente ho ancora impresso il ricordo (infantile) dei campi di segale che negli anni '60 caratterizzano le piane dell'alta valle Camonica.

Il pane nero l'ho parimenti conosciuto molti anni fa. Era obbligatoria e rituale la sosta a Grosio per far scorta di pane di segale durante le gite in Valtellina - direzione Livigno o Bormio - con la famiglia (anni '70). Si mangiava come un dolce quel pane 'rustico' e a casa ne tornava poco. Ricordo che piaceva a tutta la famiglia e ci rammaricava di non poterlo poi trovare a Milano o altrove anche nelle località montane di villeggiatura che frequantavamo. Va detto che quando ha cominciato ha diffondersi presso i prestinai di Milano (anni '80-'90) il pane di segale che si poteva acquistare era ben lungi dal corrispondere all'idea (e al gusto) di quello montanaro.

Negli ultimi anni non solo vi è stata una notevole ripresa della produzione di pane di segale nelle zone tradizionali, ma si è anche allargata l'area della sua produzione (è scesa a valle!). In più sia la segale che il grano saraceno hanno conosciuto una vera e propria espolosione nella pasticceria e nella gastronomia. La grande industria ha saputo cogliere quasi subito la tendenza al revival dei cerali minori (motivata dalle ottime caratteristiche dietetiche ma anche dalla voglia di sapori 'rustici') e ora i cereali 'minori' sono finiti anche nel 'Mulino Bianco'. Come sempre succede nella dialettica tra cibo 'industriale' e cibo 'locale' e 'artigianale' quando l'industria si appropria di tendenze nate sul terreno del 'ritorno al mangiare sano e tradizionale' vi è - fortunatamente - una reazione da parte degli attori locali che colgono le opportunità offerte dall'industria in termini di penetrazione tra i consumatori delle nuove/vecchie tendenze alimentari ma, al tempo stesso il rischio di una concorrenza ad armi inpari.

Ecco allora che la strategia degli attori del cibo locale si fa più sofisticata e punta su una differenziazione basata sul circuito breve e integrato: dal campo alla tavola. Un punto di forza di questa strategia è legato al forte valore assegnato ai mulini, quale componente percepita importante del patrimonio culturale locale. Il mulino esercita uan fascinazione particolare ed intorno al restauro e al riutilizzo di queste vecchie strutture è facile aggregare operatori culturali, turistici, associazioni di volontariato. La spinta di chef e pasticcieri che - consapevoli del successo dell'uso di preparazioni a base di farine 'alternative' - chiedono farina 'km zero' e la voglia di 'far girare le macine' stanno ottenendo dei risultat. C'è una spinta nei confronti dei contadini e degli enti locali in grado di 'accompagnarli' nel non semplice percorso di reintroduzione di colture abbandonate da decenni.

Ci si scontra di fronte al problema del tipo di varietà disponibili, della loro adattabilità alle condizioni locali. Un grosso ostacolo è legato alla meccanizzazione. E' evidente che le mietitrebbie (almeno qualle 'normali') non possono operare sui terreni terrazzati. In compenso la segale non è esigente e non soffre molto per malattie (tranne la segale cornuta - Claviceps purpurea) e attacchi di insetti. Richiede scarse concimazioni perché tende ad allettare facilmente (non può essere 'spinta' con le concimazioni chimiche azotate e non richiede molti pesticidi, un grave 'difetto' da un punto di vista agroproduttivista). Non è facile poi organizzare le operazioni di raccolta (mietitura e successiva trebbiatura) quando si opera con fazzoletti di terra a volte distanti.

Se poi si tenesse conto del prezzo di mercato l'operazione sarebbe del tutto in perdita. Fortunatamente il prodotto non deve andare sul mercato e ha già i suoi canali. I pasticcieri e i ristoratori sanno bene che l'incidenza del costo maggiore della farina km zero è comunque limitato e facilmente compensato dal 'valore aggiunto' legato alla possibilità di poter proclamare l'origine della materia prima.

In ultimo una riflessione: queste produzioni lillipuziane agli occhi dell'agroindustria possono apparire inefficienti. Bisogna riflettere, però, sull'efficienza - in termini di costi e benefici - del sistema agroalimentare globale che ha messo 'fuori mercato' le coltivazioni locali. Quanta energia spreca il sistema alimentare globale ? Quanto pane viene buttato via? Quanto stress (e relative malattie indotte) determina l'ansia da alimentazione provocata da in cibo che è sempre più delocalizzato, di ignota provenienza, percepito come manipolato e insicuro? E' difficile quantificare la gioia e la serenità indotte dal poter consumare un pane si cui si sa da dove viene, chi lo coltiva, chi lo macina, chi usa la farina per ottenere il prodotto finito. Ma sappiamo che nel bilancio dell'utilità (felicità) del consumatore conta.