Ruralpini 

Inforegioni/ Slow Cooking: chef e contadini

www.slowcooking.org

  LOCALI ASSOCIATI

Rist. Cantinone, Madesimo (SO)

Rist. Osteria del Crotto, Morgegno (SO)

Rist. Sale & Pepe, Sondrio

Rist. Uomo Selvatico, Chiavenna (SO)

Rist. Roby Restaurant, Livigno (SO)

Rist. Al Sert, Vercaia (SO)

Rist. Sali & Tabacchi, Mandello del Lario (LC)

Agriturismo la Costa, Perego (LC)

Rist. Collina, Almenno San Bartolomeo (BG)

Rist. Trattoria Visconti, Ambivere (BG)

(17.02.01) Nata nel 2004 in Valtellina l'associazione Slow Cooking rappresenta un modello di una ' filiera corta' alimentare all'insegna della qualità e di una territorialità autentica. 

Oltre il km 0. Slow Cooking: chef e contadini

L'esperienza di Slow Cooking ha molti aspetti innovativi. I piccoli produttori rurali che forniscono le materie prime non solo nomi indicati nel menù ma partner attivi dell'associazione e chiave di una collaborazione mirante a migliorare i prodotti, ad ottenerne di nuovi e a  recupere quelli 'perduti'

Le associazioni di ristoranti sono numerose. Ve ne sono a carattere nazionale, internazionale o strattamente locale. Nel variegato panorama di questi sodalizi l'associazione Slow Cooking si distingue perché, pur essendo nata in un preciso contesto locale, opera sulla base di finalità e principi generali che riguardano il rapporto cibo-territorio e, in particolare, quello tra la ristorazione e i produttori rurali. E costituisce un modello che, a nostro parere, può fornire utile ispirazione a segmenti non marginali della ristorazione di qualità lombarda e italiana.

Un profilo ben preciso

Slow Cooking nasce tra il 2004 e il 2005 da un nucleo di alcuni chef-imprenditori valtellinesi. Si pone subito la condizione discriminante che il socio stia ai fornelli ma sia anche il titolare o il contitolare del locale. Il perché è ovvio: uno chef dipendente, sia pure di lusso, per quanto competente ed appassionato non può garantire quella continuità di relazioni con il territorio che fa la forza della ristorazione che si gioca sul binomio qualità-territorialità (più che sulla cucina d'autore).

Lo chef-imprenditore può essere un attore protagonista dell'economia gastro-turistica del territorio, un punto di riferimento per le altre categorie, le stesse istituzioni.  Poi c'è il contesto valtellinese.

La Valtellina in questi anni rappresenta una realtà in cui i dibattiti sulla qualità, l'artigianalità del cibo, il significato della territorialità sono quanto mai vivaci. Basta citare i nomi di Bresaola e Bitto per evocare polemiche a non finire. Aggiungiamo il Grano Saraceno, base di parecchia dell'offerta gastronomica valtellinese  del quale si produce in loco una frazione infinitesima di quello che viene macinato per produrre la farina 'nera'.

I ristoratori di Slow Cooking in questo dibattito si sono inseriti schierandosi dalla parte dei piccoli produttori agricoli e artigiani e non della 'tipicità istituzionale'. Una scelta che ha significato una collaborazione stretta con i Presidi Slow Food (Bitto 'ribelle' delle Valli del Bitto e Grano Saraceno) e con una serie di piccoli produttori (contadini, ortolani, pastori, pescatori). Una scelta non facile perché ha significato la rinuncia all'accesso ai finanziamenti pubblici messi a disposizione per i soggetti che entrano nei meccanismi della promozione della 'tipicità istituzionale'.

Slow Cooking è cresciuta autofinanziandosi è questa è la migliore garanzia della 'sostenibilità' del proprio progetto. E' facile 'credere' in iniziative in cui è Pantalone a pagare.

Uno schema di collaborazione impegnativo ma niente formule rigide

Slow Cooking prevede una doppia struttura: produttori da una parte e chef-imprenditori dall'altra. Nell'associazione quindi i 'fornitori' sono soggetti attivi.  Non solo dei 'fornitori'. Questo in forza della 'filosofia gastronomica' di SC che si basa sulla semplicità delle preparazioni e sul gusto puro e semplice del cibo, la riconoscibilità della materia prima e della sua matrice culturale ed ecologica:

I produttori locali, con le loro magie, le loro attenzioni, i loro sacrifici, la loro sapienza, la loro ricerca parallela alla nostra, come spina dorsale, giacimento culturale e culinario. Interlocutori ai quali ci affidiamo per emozionare ed emozionarci, proponendo creazioni tradizionali ed originali cercando di mettere in assoluto risalto la qualità eccellente ed unica dei prodotti del territorio. (Dal manifesto di Slow Cooking).

Slow Cooking non esclude creatività e ricerca, tutt'altro. Senza creatività c'è fossilizzazione. La vera tradizione è definita nel presente ed è una risorsa per il futuro e va continuamente rielaborata. Chef e produttori sono chiamati au un percorso di ricerca in parallelo che conduca alla riscoperta di 'perduti giacimenti gastronomici'

La promozione, il sostegno e il recupero di produttori e di prodotti del territorio ormai abbandonati, perché non in linea con la moderna agro-economia ed industria agroalimentare, ma di assoluto valore socio-economico-ambientale-culturale locale. (ivi)

La riscoperta dei prodotti antichi non preclude un lavoro fianco a fianco con i contadini per introdurre nuovi prodotti o prodotti con caratteristiche qualitative migliori e diverse.

Slow Cooking non si limita ad enunciare una filosofia ma, a differenza di altre associazioni, sta implementando uno schema ben preciso per mettere in pratica i propri enunciati. Lo schema è basato su alcuni cardini: la sperimentazione continua e lo scambio delle ricette frutto della ricerca sulla materia prima e della colloborazione con i produttori rurali, la creazione di una banca-dati di prodotti e produttori, la ricerca e la 'messa in circolo' di nuovi prodotti e produttori, la formazione dei giovani cuochi attraverso stage nei locali dell'associazione e altrove. Il rapporto con i produttori è basato sull'impegno all'acquisto continuativo e sulla disponibilità dei produttori di aderire a dei protocolli di produzione che  garantiscano 'il rispetto dei metodi tradizionali di allevamento, coltivazione, raccolta, affinamento, nel rispetto ambientale e delle normative igienico-sanitario.' Anche tra i produttori aderenti vale il principio dello scambio di informazioni e della collaborazione.

Su questa base, costituita da un solido schema di collaborazione entro una comunità di trasformatori e di produttori, fatto salvo il principio della tracciabilità e i criteri che definiscono l'origine del prodotto, ogni aderente è poi libero di comunicare nel modo che ritiene opportuno ai propri clienti la provenienza della materia prima. Ciò che vale per tutti è il principio che nel menù siano individuabili i produttori delle materie prime 'territoriali'.

Non si è inteso vincolare i soci ad una burocratica 'percentuale del fatturato'. Ovviamente vi sono in cucina materie prime che non derivano da piccoli produttori locali. Ciò che importa è che una componente significativa degli alimenti utilizzati provenga da produttori Slow Cooking.

Quanto all'indicazione degli 'autori' delle materie prime che chi li indica nella stessa descizione dei piatti, chi in note informative inserite prima o dopo la lista.

Un rapporto di amicizia

Alla base di un progetto del genere non vi possono non essere rapporti di stima e fiducia reciproca. L'associazione è cresciuta lentamente proprio per poter avere il tempo di consolidare relazioni personali e collaudare la collaborazione attraverso occasioni di lavoro in comune. Non sempre le cose hanno funzionato e qualche neo-socio, che forse non aveva capito l'impegno richiesto,  si è allontanato. In occasione dell'entrata di nuovi soci, di manifestazioni locali ma anche di eventi importanti come Terra Madre a Torino, gli aderenti si ritrovano a cucinare insieme.

Un prossimo importante sviluppo delle iniziative di SC consisterà negli incontri tra produttori e tra produttori e chef. Pensando anche al coinvolgimento del consumatore.