(20.08.15) Non si placa la polemica sui maltrattamenti del Bitto. Scomparsa la storpiatura ("Beeto"), corretta l'origine (da Piemonte alla Lombardia) la "correzione" propone una forma di pseudo Bitto con una crosta che non è da Bitto e mancano sempre i marchi
Bitto a Eataly di NY:
perseverare è diabolico
di Michele Corti
Una vera e propria provocazione per i produttori del Bitto dop e del Bitto storico quanto sta accadendo ne decantato negozio Eataly di NY. La vetrina mondiale dell'eccellenza del Made in Italy si rivela un gioco al massacro di immagine per un prodotto di punta come il Bitto.
Dopo le roventi polemiche e gli sfottò su Eataly (e il guru Farinetti) nel negozio Eataly di New York è stata praticata una "correzione" alle gaffes che massacravano l'immagine del Bitto (segnalata da il Giorno). Però nel tentativo di mettere una pezza ai allarga la falla dimostrando che il difetto... è nel manico. Vediamo cosa è successo. Partiamo dalle foto dello scandalo inviate da un benemerito turista morbegnese al Centro del Bitto storico di Gerola alta
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L'ormai famoso formaggio Beeto piemontese
L'altrettanto famoso Bitto biologico piemontese
Da un presunto Bitto indicato come piemontese, ma dall'aspetto "giusto" (vedi precedente articolo di Ruralpini ), si è passati - stando alle foto riportate da il Giorno - ad un non Bitto indicato ora come lombardo ma dall'aspetto... piemontese. La telenovela di Eataly New York, la più grande vetrina del Made in Italy continua. Noi saremo "incazzosi" e ribelli, come ha commentato qualcuno, ma chi se ne intende di formaggi non potrà non convenire sui nostri rilievi, di natura squisitamente tecnica. Le "correzioni" hanno ripristinato il Bitto lombardo ma la forma esposta con il cartellino rettificato presenta con crosta assolutamente non tipica. Nella foto del Beeto di Eataly New York (a sinistra) la crosta (e la pasta) hanno le caratteristiche del vero Bitto. Nella foto a destra, con il cartellino corretto) la crosta denuncia in modo lampante che non si tratta di Bitto.
Dopo le "correzioni" un Bitto che non può essere chiamato Bitto con una crosta che definisce un'altra tipologia di formaggio, risultato di condizioni di affinatura e di toelettatura diverse (sopra).
Nel Bitto la crosta si presenta sottile e gialla, si ispessisce e assume una colorazione scura (ma uniforme) con l'invecchiamento (parliamo di anni). E' il risultato di una costante raschiatura a secco che fa parte integrante del ciclo di produzione del Bitto. La crosta pulita (anche per evitare i danni degli acari) è un vanto e un emblema del Bitto. E costa fatica mantenerla.
La raschiatura del Bitto e il colore ambrato delle forme con diversi anni di stagionatura, colore che deriva dall'ossidazione naturale del grasso che trasuda in superficie e non da non confondersi con efflorescenza fungina o patina batterica da "crosta lavata"
Invece cosa ci racconta la crosta del "Bitto" in vendita a Eataly NY?
1) Che le efflorescenze fungine di colore grigio chiaro su una morchia di colore bruno-rossiccio non sono state eliminate come avviene nella stagionatura del Bitto;
2) Che il formaggio in questione è stato mantenuto in ambiente molto umido e/o trattato con spugnature, tutto il contrario di quanto avviene nella cura del Bitto.
Paradossalmente il "Beeto" (per quanto senza le etichette e i marchi ufficiali del Consorzio Ctcb e del Consorzio bitto storico) era credibile e lombardo, sia pure indicato come "Piemontese", il "Bitto lombardo", invece, presenta una crosta tipica di alcune tome (come quella di Gressoney o alcune piemontesi).
Come si deve presentare il Bitto dop
Aggiungasi che il mantenimento del formaggio in un ambiente molto umido e l'attività fungina stessa agiscono nel senso di accelerare la maturazione e l'intensità organolettica. Fattori di cui il Bitto non ha assolutamente la necessità perché punta sulla lunga stagionatura. Un formaggio con la crosta di quello venduto da Eataly NY come "Bitto" non dovrebbe avere il diritto di chiamarsi tale.
Come si deve presentare il Bitto storico
Anche una Fontina dop può avere lo scalzo concavo. Non basta questo solo elemento a definire il Bitto
In conclusione: ll Bitto per essere tale e non tarocco, oltre a presentare le caratteristiche previste dal disciplinare (crosta compresa) deve o avere il marchio bitto e la pelure rossa del Consorzio Ctcb o, se storico, la dicitura "Bitto storico" vergata a mano con inchiostro di mirtillo, e provenire da uno dei 12 alpeggi ufficiali il cui nome (Bomino soliva, Ancogno soliva, Parissolo, Cavizzola, Trova vaga, Trona soliva, Valvedrano, Pescegallo , Foppe, Varrone, Orta vaga, Orta soliva) è impresso sullo scalzo insieme al bollo Ce e alla data. In assenza di questi elementi trattasi di taroccatura o, se proprio vogliamo essere clementi di dilettanti (comunque un po' troppo spregiudicati) allo sbaraglio. Siamo sempre in attesa di giustificazioni a questi rilievi da parte di Eataly.
