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Gran formaggio d'alpe orobico (per una storia a tutto tondo)
(21.02.17) Riflettendo su una storia di differenziazioni e perimetrazioni più o meno artificiose, sovrapposizioni, scambi di identità, emerge l'esigenza di una riconsiderazione complessiva di una vicenda casearia che ha spinto a concentrare l'attenzione (spesso conflittuale) sulle denominazioni: "branzi", "bitto", "formai de mut" (ma si potrebbero aggiungere anche i cru monoalpeggio, di cui il "camisolo" è stato precursore).

Il Dizionario del bitto ribelle (01.01.17) Un 'regalo' di inizio anno agli amici dello 'storico ribelle' (il bitto della tradizione).

Lo storico ribelle che porta benefit alla società e all'ambiente
 (23.12.16) Dal  29 novembre la Società Valli del Bitto (meglio nota come "ribelli del bitto") è bcorp. Una formula che impegna le società a promuovere vantaggi (in inglese "benefit") per la società, la comunità locale, l'ambiente. Riducendo, attraverso le sue attività (e nonla beneficienza) gli impatti negativi per le persone e l'ambiente e determinando impatti positivi.

Valtellina che gusto... industriale  
(23.11.16) Uno stile industriale di marketing del fasullo per promuovere un agroalimentare industrializzato, banalizzato, omologato. Sperperando i soldi di chi paga le tasse.  Ma non basta. Dopo aver espropriato il bitto storico del nome "bitto" la promozione "ufficiale", continua a mimetizzare il bitto "legale"  ovvero quello "Nuovo omologato" con lo "Storico ribelle" (il vero bitto che si fa come secoli fa).

Varrone e Biandino cuore di ferro e formaggi (28.08.16) 
28.08.16 Nei giorni cruciali in cui l'ex bitto storico cambia nome approfondiamo alcuni aspetti sinora poco messi a fuoco della storia e della geografia di questo mito caseario

(13.06.16) Commercianti si spacciano per l'ex bitto storico
Se si danneggiano i ribelli del bitto si può usare del tutto impropriamente la denominazione "Bitto storico" e illegittimanente quella "Bitto". La storia di  una degustazione organizzata in Umbria  da un'incolpevole Ais  con il "bitto storico" ... senza  che vi fosse l'ormai ex bitto storico presidio Slow food

(29.04.16) Assemblea a difesa delbitto storico il 7 maggio a Gerola
Lo Storico formaggio  prodotto sugli  alpeggi delle Orobie, da secolo noto come formaggio del Bitto non può essere più chiamato con il proprio nome. Dopo vent'anni le  lobby politico-burocratico-industriali sono riuscite ad espropriare i produttori storici. Ma la società civile sta preparando la mobilitazione 

(14.04.16) Il formaggio Storico dei ribelli del bitto da Peck
Lo Storico formaggio  prodotto sugli  alpeggi delle Orobie è in vendita da Peck  . Quello dell' estate 2015)  a 92€ al kg, quello del 2009 a 26€ all'etto. Il bitto dop dei mangimi e  dei fermenti , prodotto senza latte di capra, a volte in condizioni semi-industriali, continua a calare di prezzo

Bitto storico: rivoluzione permanente (2.10.15)
A Cheese ques'anno il tema era il formaggio dei pascoli e, complice anche l'indignzione per il tentativo di imporre il formaggio senza latte, il bitto storico non poteva che essere al centro dell'attenzione in quanto "campione" della resistenza casearia. Ma l'attenzione è stata anche per la sua "rivoluzione dei prezzi"

(08.09.15) Nuovi documenti storici incoronano il formaggio Vallis Biti (bitto storico)
Cirillo Ruffoni ci ha segnalato nuovi documenti storici che consacrano già nel Cinquecento il formaggio delle Valli del Bitto. Già allora  riconoscibile rispetto ai formaggi prodotti in altre zone, tanto da costituire per loro anche un termine di paragone. Scusate se è poco

(02.09.15) Bitto storico: un autunno di decisioni e novità
La stagione d'alpeggio 2015 si sta chiudendo con un bilancio molto negativo in termini di quantità prodotta, causa della  siccità di luglio. Sul fronte dei rapporti con le istituzioni l'accordo siglatonel novembre 2014 si sta rivelando un bluff. Stimoli per i "ribelli del bitto" per rilanciare con forza l'originalità delle loro esperienza facendo leva sui  suoi punti di forza

(23.08.15) Siccità sugli alpeggi. Colpiti i pascoli più sostenibili
La grave siccità che ha colpito gli alpeggi a luglio  non è rimasta senza conseguenze. Ma chi soffre di più per il calo di produzione di latte è chi non usa i mangimi, ovvero chi rispetta il pascolo e l'ambiente. Così solo i "puristi" si sono fatti sentire

(22.08.15) Bitto storico rivoluzionario
Attraverso la creatività commerciale contadina i ribelli del bitto sono riusciti a imporre per il proprio prodotto un prezzo etico. Esso consente un equilibrio economico compensando gli elevatissimi costi di una produzione che va contro gli schemi della società industriale e consumistica (che si sono imposti anche nella produzione agroalimentare)

Ex-bitto storico

E' ufficiale: lo "storico " formaggio si sposta a Morbegno

di Michele Corti

(10.07.17) Con un comunicato ufficiale della società valli del Bitto benefit, a firma del presidente Paolo Ciapparelli, è stato annunciato un importante avvenimento che avrà luogo entro il 2017: l'apertura della nuova sede dello "storico ribelle" presso lo storico Palazzo Folcher di Morbegno.

Coerente con la sua storia lo "storico ribelle" ha sempre fatto affidamento sulla generosità e sulla lungimiranza dei privati cittadini . L'apertura di una sede a Morbegno rappresenta la realizzazione di un sogno: il formaggio storico trova "casa" in una sede prestigiosa, con secoli di storia alle spalle, in un contesto che rappresenta un riferimento noto e importante nella città. Grazie alla generosità e agli illuminati intendimenti della famiglia Colombini, gli  attuali proprietari, che si sono  assunti l'onere di un impegnativo restauro conservativo e che concederanno in uso alcuni spazi  alla società valli del Bitto benefit. Essa, da parte sua, si impegna a  realizzare un ambizioso progetto di valorizzazione dell'immobile ma anche della porzione urbana in cui inserito, della città e del mandamento.

I locali dell'attuale "casera" di Gerola (foto sopra l'esterno)  verranno comunque utilizzati sino alla scadere del contratto, nel 2033. I canoni d'affitto, sono stati infatti corrisposti anticipatamente al comune di Gerola. Gli orari e i giorni di apertura saranno però, una volta aperta la sede a Morbegno, riconsiderati alla luce delle esigenze della società .

A Morbegno perché il territorio di riferimento va oltre le valli del Bitto

La scelta dello spostamento a Morbegno del cuore dell'attività dello "storico ribelle" è legata alla volontà di allargere il territorio di riferimento di questa storia affascinante di formaggi e di alpeggi oltre la "ridotta" delle valli del Bitto. Morbegno, storicamente legata alla commercializzazione del formaggio bitto anche di un'area più vasta, rappresenta la sede naturale per un nuovo ciclo di una storia antica. 

Dove si va? Una collocazione che non potrebbe essere più bella: il Palazzo Folcher

Il palazzo, ristrutturato nel XVIII secolo (come denuncia la facciata), presenta una struttura originaria medioevale costituita da ambienti sotterranei voltati adibiti a cantine  e magazzini e da stanze, collocate al piano terreno e a quello soprastante, utilizzate come botteghe e abitazioni. Originariamente l'area dove sorsero le strutture originali era rappresentata da una porzione urbana caratterizzata dalla presenza di case-botteghe. Lo spazio sul quale si affaccia l'attuale palazzo era chiamato "Piazza grande" poi, dal Seicento, "Trivio del mercato". Il tutto a sottolineare la funzione commerciale legata alla posizione tra il nucleo urbano centrale e le vie di comunicazione (il vicino ponte sul torrente Bitto).  

Il palazzo attuale prese forma anche annettendo strutture  vicine. Esso assunse nel complesso un aspetto signorile in coerenza con le trasformazioni del periodo che vide la crescita d'importanza della zona per la presenza di altri palazzi nobiliari, edificati da eminenti famiglie (palazzo di vicolo Scenaia, palazzo Melzi). Non cessò, però, di svolgere funzioni anche di tipo commerciale e di rappresentare un elemento riconoscibile per la città, specie nell'Ottocento con l'importanza del caffè che vi trovò sede e che nel Novecento, divenuto "caffè-pasticcieria Folcher" ebbe il suo apogeo nella belle époque, ma restando a lungo l’elegante ritrovo della borghesia locale. Esso rappresentò un luogo accogliente per gli intellettuali, una specie di caffé letterario, con tanto di biblioteca a disposizione degli avventori.

Ci piace vedere nel racconto del Folcher fatto di storia, signorilità, operosità commerciale e artigiana, cenacolo intellettuale un elemento di grande auspicio, un solco già tracciato, anche una sorta di premonizione, che per lo "storico" rappresenta una sfida impegnativa ma anche una fantastica opportunità di cogliere una grande eredità e di svilupparla.

Il nome attuale del palazzo risale agli inizi del Novecento. Nella  seconda  metà  del  XIX secolo si susseguirono vari proprietari: l'edificio passò dapprima dalla famiglia Calderari agli Oreglia d'Isola, poi fu venduto nel 1899 a Giacomo Folcher. La famiglia Folcher proveniva dai Grigioni ed era (ed è rimasta) ben radicata a Morbegno, da essa uscirono, canonici, cancellieri, ufficiali dell'esercito, medici. Essa operò il restauro dell'edificio al piano terra del palazzo settecentesco.

Grazie ai valori storici (come si deduce dalle brevi note sopra riportate) , a quelli di integrità archettonica esterna ed interna, alla preziosità degli apparati decorativi, alla complessa e pregiata architettura,  la Direzione per i beni culturali e artistici della Lombardia  ha decretato (7.11.2014)  che il bene "Casa Folcher e giardino" è da considerare "di interesse storico-artistico e storico-relazionale particolarmente importante" ai sensi del Codice dei Beni Culturali  e del Paesaggio. Ciò significa che il bene è sottoposto a tutte le disposizioni di tutela (vincoli) contenuti nel Codice stesso. 

Vediamo allora come si presenta la struttura dell'edificio (che era al tempo stesso destinato ad abitazione e ad attività comemrciali) . Esso si sviluppa su tre livelli. Un ampio androne immette su una corte porticata  sulla quale si affacciano vari ambienti.  Due ampi locali dei vari appartamenti di cui si componeva l'edificio  sono di particolare pregio: uno presenta un soffitto con decorazioni a stucco con motivo araldico  centrale,  databile  agli  anni  '70-'80  del  XVIII  secolo. Un  secondo  ambiente,  collegato  al  precedente,  permette  l'uscita  su  una  terrazza affacciata sul giardino. Anch'esso  presenta  pareti e soffitto interamente  dipinti.

Come verranno utilizzati gli spazi

Lo "storico ribelle" utilizzerà un'ampia sala a piano terra con accesso diretto dal cortile principale, sala che presenta dei dipinti di natura floreale che ben si intonano con l'ampio giardino verso il Bitto a cui si accede direttamente con apposita scala. In questo spazio verrà allestito il punto di degustazione e vendita dei prodotti tipici. L'apertura di questo spazio consentirà di valorizzare al meglio non solo lo "storico" ma anche tutti i prodotti dei casari-alpigiani dello storico formaggio d'alpeggio e quelli dei produttori che, in Valtellina e nelle Orobie, si stanno mettendo in rete con i "ribelli del bitto". Saranno valorizzati i prodotti (non solo caseari) di contadini (singoli o associati) che credono nei valori di una nuova agricoltura etica e resistente, aperta all'innovazione e alla cooperazione ma anche salda nella tradizione, capace di porsi come espressione della cultura e dell'economia del territorio e di  interagire in modo virtuoso con altri operatori del commercio e del turismo.

Non a caso nel progetto di valorizzazione degli spazi concessi nell'ambito del Palazzo Folcher si parla esplicitamente di presidi Slow Food (non solo "storico ribelle" ma anche i prodotti della capra orobica e il costituendo presidio del formaggio invernale prodotto in azienda, con latte crudo , senza fermenti e dal latte di sole razze alpine. Non si venderanno solo formaggi ma, operando in modo molto selettivo la scelta dei produttori, anche altri prodotti a partire da quelli degli amici del grano saraceno di Teglio e di alcune cantine valtellinesi particolarmente "eroiche". A fianco del punto vendita sarà attiva, su prenotazione, la possibilità - per gruppi di 20-30 persone - di assistere a filmati e degustazioni guidate in un contesto solenne e di straordinaria valenza architettonica. Come nell'antico caffé vi saranno libri e altri materiali da consultare. Si punterà sull'arrivo di gruppi interessati e motivati,  come del resto avviene già a Gerola (con la differenza che sarà possibile accogliere un flusso maggiore di visitatori in considerazione della migliore accessibilità).

Oltre agli spazi descritti, lo "storico ribelle" utilizzerà, dando loro nuova vita, due ulteriori piani delle sottostanti cantine  di costruzione tardo medioevale. Gli spazi si sviluppano su una superficie di 200 mq di ambienti voltati in pietra naturale. Le cantine saranno accessibili dal giardino e dalla scala principale e serviranno per lo stoccaggio e la stagionatura dello "storico ribelle" con la possibilità di accesso al pubblico, anche internazionale, per visite guidate in quello che sarà un vero e proprio museo, al tempo stesso vivo, ma anche ricco di documenti storici e suggestioni. L'allestimento sarà finalizzato al racconto di  quella che sembrava (in apparenza) una storia di contadini di montagna del passato e che sta diventando, come è stata definita da giornalisti venuti dal Giappone, una storia di Maestri del futuro.

Le strutture saranno mantenute integralmente nella loro conformazione e con i materiali originari che testimoniano secoli di storia.

L'aspetto emozionante, che non mancherà di far presa sui visitatori, è che le cantine sono coeve del periodo in cui il formaggio della valle del Bitto assumeva le caratteristiche conservate sino ad oggi dallo "storico ribelle". Non sappiamo per certo se in queste cantine (che probabilmente in alcuni periodi della loro storia erano anche aperte al pubblico) si stagionava il formaggio, ma è molto probabile. Quello che sappiamo è che le ricche famiglie valligiane (proprietarie di alpeggi e miniere) spostarono nel tempo la loro attività a Morbegno nel contesto di una intensa circolazione di persone, famiglie, imprse, capitali che interessava il Lario, la Valsassina, la Valbrembana. Sappiamo anche che il commercio del Bitto (anche se in volumi inferiori a quelli esitati sulla piazza dei Branzi in Valbrembana) coinvolgeva Morbegno anche ben prima del boom degli inizi del Novecento, con l'apertura della casera sociale e l'avvio della mostra dei formaggi valtellinesi. Non è escluso che nuove indagini storiche gettino nuova luce su questi aspetti di storia morbegnese.
In ogni caso a Gerola i muri della "casera" erano stati costruiti di fresco e sono stati valorizzati dalle teste e dal cuore di coloro che li hanno arredati e abitati, dalle storie con l'anima che essi hanno saputo raccontare e ricostruire. Al Folcher sarà diverso: le teste saranno le stesse ma saranno gli stessi muri storici ad incrementare il valore del progetto, a "parlare" ad entrare in risonanza con le forme di "storico", i suuoi profumi, i racconti.

Un punto di riferimento culturale oltre che di eccellenza gastronomica

Coerentemente con la propria mission la società valli del Bitto benefit si prefigge di organizzare, al di là dell'attività commerciale e della gestione del museo, anche eventi particolari di carattere culturale e gastronomico. A tal fine la proprietà gli spazi concederà anche l'utilizzo dell'affascinante sala delle feste, anch'essa collegata (come lo spazio vendita) direttamente al giardino di 400 m2, con affaccio sul Bitto e sulla biblioteca dell'architetto Caccia Dominioni.

La rete di relazioni che lo "storico ribelle" (e ancor prima il bitto storico) hanno saputo intessere non solo con importanti protagonisti dell'agroalimentare di eccellenza,  enogastronomi, giornalisti ma anche con esponenti del mondo artistico e letterario, con associazioni quali il Fai consentirà di rinverdire i fasti del Folcher quando era punto di riferimento anche culturale della vita morbegnese. Si parlerà di cibo ma intrecciandolo alla storia, all'arte, alla letteratura, ai temi dell'ecologia e di una nuova etica (ed estetica) della terra e del cibo. 

Al di là del valore di "officina" di idee e di iniziative ricvolte alla città del Bitto, il progetto di valorizzazione del Folcher all'insegna dello "storico ribelle" si prefigge di attirare a Morbegno da una vasta area della Lombardia un pubblico interessato alla qualificatissima offerta di prodotti agroalimentari attento ai temi proposti attraverso le proposte culturali e gastronomiche. Dal momento che la società valli del Bitto non si propone di esercitare attività commerciali su ampia gamma merceologica né, tantomeno, quelle di ristorazione, le attività che verranno innescate apriranno ampi spazi di collaborazione, e complementarietà, con gli operatori del settore del commercio, della ristorazione, dell'ospitalità alberghiera, con l'auspicio di contribuire alla costruzione di un polo di eccellenza nel turismo gastronomico capace di catalizzare l'attenzione ad una platea internazionale e di relazionarsi con attività ed eventi a Milano, Bergamo ed altre città.

In tutto questo potrà svolgere un'azione positiva anche l'amministrazione comunale che ha già dimostrato interesse al progetto attraverso la partecipazione al convegno dell'11 marzo presso il Museo civico promosso dalla società valli del Bitto benefit e dalla rete "Territori del cibo" e patrocinando il successivo convegno di Bergamo della rete "Territori del cibo".

Quando?

Entro il 2017. Intanto, però, lo "storico ribelle" ha bisogno dell'aiuto di tutti coloro che lo ammirano e credono al significato dei valori e dei modelli che incarna. Si può aiutare in tanti modi.

• Partecipare alla campagna di azionariato popolare. Dopo il cambio di statuto per divenire Società Benefit, secondo la nuova legge in vigore dal 1 gennaio 2016, la Società Valli del Bitto riapre la campagna di azionariato popolare. Società benefit è quella che non mira solo al proprio utile ma a vantaggi per la società, il territorio, l'ambiente.La Società Valli del Bitto punta solo alla sostenibilità economica e non al lucro. Senza di essa non potrebbe conseguire i propri scopi che sono in primo luogo garantire - attraverso la valorizzazione economica - la sopravvivenza del formaggio "storico ribelle" (ex-bitto storico) con tutto il suo sistema di produzione in alpeggio che rappresenta un monumento di cultura e di biodiversità. Lo "storico ribelle" è Presidio Slow Food, il presidio che - a detta di Slow Food - incarna forse al meglio il principi del cibo "buono - pulito - giusto". Tutti possono partecipare a questa Società che incarna l'ideale dell'agricoltura etica sostenuta dalla comunità che, a sua volta, sostiene il territorio. Si diventa soci anche solo con 150€ ( con un tetto di 20 mila €). A tutti i soci viene riconosciuto un "dividendo etico" in natura pari al 2% del capitale sottoscritto e uno sconto del 10% sul prodotto Tutti i soci partecipano all'assemblea e al pranzo sociale. Per sapere come associarsi:  TEL. 334 332 53 66 info@formaggiobitto.com

• Adottare una forma in dedica vai a guardare qui

• Offrirsi come volontari per le varie attività culturali e sociali svolte dalla società valli del Bitto Benefit e per  costituire un'associaizone di sostenitori dello storico ribelle (scrivete a redazione@ruralpini.it)

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