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Albino Mazzolini 3338938168 info@formaggiobitto.com   presidente Paolo Ciapparelli : 3343325366

Azienda agricola Marioli Sonia, via Valenti, 76 ,  Talamona (So) 3398478035. e-mail: soniamarioli@hotmail.it (in estate l'azienda chiude e si trasferisce in alpeggio a Cavizzola in comune di Mezzoldo (Bg). Sonia prima di fare la mamma era la casara, ora resta a valle, presso il ristorante Genzianella - alla base della salita per i passo di San Marco,dove gestisce un piccolo punto vendita tel. 0345 86078). L'alpe Cavizzola, da parecchi anni caricata da Fabio Sassella e Sonia Marioli (quando erano ancora fidanzati) è diventata di proprietà da qualche anno. Alfio Sassella è presidente dell'Associazione lombarda allevatori Bruna originale e vice-presidente del Consorzio per la salvaguardia del nitto storico (ora "storico ribelle).


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Storie di Alpeggi

Modello ribelle: l'alpeggio che vive

Testo, foto, mappa di Michele Corti

(08.08.17) A sei anni di distanza sono tornato a Cavisciöla (qui l'articolo del 2011). L'alpe già allora rappresentava un emblema della resistenza  casearia, contadina, alpina. Oggi possiamo dirlo con maggiore convinzione, non solo perché qui, almeno qui, il modello "ribelle" si è consolidato, articolato, precisato, ma anche perché, altrove (anche in alpeggi vicini), il depotenziamento della pratica dell'alpeggio, ha fatto passi da gigante.


Alpe Cavisciöla: la casera e i barech

L'interagire di regole Pac (e nitrati) da una parte, e di premi per i pascoli dall'altra, ha spalancato le porte alla speculazione

L'aumento degli incentivi (previsti sulla base della misura del Psr per l'indennità compensativa), la loro modulazione sulla base di criteri in apparenza sensati,
i "paletti" inseriti, invece che sterilizzare la speculazione l'hanno incentivata. Il racket dei pascoli si è esteso e, dalla Valtellina alla Valcamonica, l'azione degli accaparratori (e sensali) di alpeggi si è fatta più incisiva. Vi sono aziende, non solo della pianura lombarda ma anche di altre regioni che, grazie ai "basisti", si fiondano appena un comune indice un asta. Offrono tre volte tanto e, se il comune - attirato dalla prospettiva di far cassa - non pone dei veri paletti, si aggiudicano il pascolo.
Stabilendo dei carichi minimi validi in generale e non il rispetto del carico del determinato pascolo, limitando a 45 giorni la durata minima dell'alpeggio si apre l'autostrada alle speculazioni.

Prassi consolidate

Ormai è ben noto come operano gli speculatori: fanno "mangiare" la "montagna", o parte di essa, a pastori con "fame d'erba" o a malghesi locali (o di fuori) rimasti senza alpeggio, perché quelli che caricavano in precedenza glieli hanno soffiati gli speculatori. A volte ai confinanti. Tutto va bene per ingannare chi vuol essere ingannato, una burocrazia che - ma non è responsabilità dei singoli funzionari - basa tutto sui controlli di carta, sulle verifiche amministrative. Al più si controlla se l'erba è stata (un po') consumata. Non importa da chi. Si sa che ci sono delle aziende "specializzate" in questo business, un business che consente di far soldi con le carte invece che con il lavoro e con il rischio.
Parlare di speculatori è lecito e appropriato perché abbiamo a che fare non solo con grandi aziende a caccia di titoli e di ettaraggi (amche per compensare il carico nitrati), ma anche di professionisti della speculazione come certi personaggi titolari di varie srl che hanno alle spalle fallimenti nella bolla del biogas. Di più non diremo perché sono in atto indagini da parte di più procure.
Certo è che, solo a Sondrio, vi sono trenta indagati per associazione a delinquere. Gente che sa di essere controllata, che non dirà mai al telefono "vieni a mangiarmi il monte". Tra truffe penalmente perseguibili e truffe legali l'alpeggio, paradossalmente anche a causa dei "contributi" è in crisi. Ma anche senza truffe sono sempre di più i pascoli caricati con bestie da carne che stazionano pigramente presso ex-fabbricati, vicino all'acqua, dove il pascolo è più comodo. Solo nei casi migliori si sposta il filo elettrico e si attua una specie di piano di pascolo. Quanto al personale che sorveglia questi animali  si tratta quasi sempre di  stranieri alloggiati in condizioni precarie in contrasto con quelle norme (igienico-sanitarie e sicurezza sul lavoro) che, quando vuole, la burocrazia applica ferocemente.



Bovine da latte dell'alpe Cavisciöla al pascolo

Quando il 4 agosto ho scorto da lontano la malga (sulle Orobie, come i lettori di Ruralpini dovrebbero ormai sapere, sempre con il significato di "mandria o gregge da latte") delle bovine di Alfio Sassella mi è sembrato di vedere un miraggio.

Ma prima di parlare dell'alpe di Sassella torniamo al contesto della realtà dell'alpeggio, senza andare neppure tanto lontano, confrontando l'evoluzione degli alpeggi vicini. Così si apprezzerà meglio un alpe (Cavizzola) dove, nella sostanza, gli aspetti positivi dell'alpeggio tradizionale sono rimasti impregiudicati. Per localizzare i luoghi e i percorsi di accesso consultare la mappa.


(per chi desidera recarsi a Cavizzola in fondo alla pagina anche la scheda con le informazioni escursionistiche)

L'alpe Cavizzola confina con numerosi alpeggi: a Nord con quelli della valtellinese val Tartano, a Est con l'alpe Sessi di Valleve, a Sud e a Ovest, nella stessa valle vi sono Azzaredo e Siltri. Quest'ultimo, caricato insieme a Terzera.  Già quando ero salito nel 2011, ai Siltri (con terzera) vi era bestiame asciutto. Adesso vi è bestiame da carne (me lo ha confermato Sassella). L'alpe è affittata a un'azienda bresciana, che ha rilevato anche altri pascoli in Valtellina. Saranno coinvolti nelle indagini della procura di Sondrio attualmente in corso?

 È un po' triste che la Casera dei Siltri, una di quelle che da il nome al "sentiero delle casere", non veda da tanti anni una forma di formaggio. Eppure questa è una zona di formaggi d'alpe pregiati: bitto e formai de mut, con una grande tradizione alle spalle. Già questo dovrebbe lasciare intendere che c'è qualcosa che non va.

Quest'anno, invece che salire dai Siltri (percorso un po' più lungo ma senza tratti ripidi e saliscendi), sono salito dall'alpe Azzaredo seguendo poi il sentiero 101 (il grande sentiero delle Orobie occidentali).


Ad Azzaredo ero stato nel 2007 e quindi il confronto riguarda un periodo abbastanza lungo. La grande novità è costituita dalla presenza del Rifugio Balicco, inaugurato nel 2015.



Esso è sorto sui ruderi di un vecchio stallone (foto sotto "occupato" dalle capre). Il rifugio Balicco viene a colmare l'assenza di punti tappa sul percorso della dorsale orobica settentrionale
. In realtà, a poca distanza dal rifugio, esisteva già il bivacco Zamboni,  ricavato da una baita dell'alpeggio, ma esso dispone di soli quattro posti letto.


Lo stallone di Azzaredo con la malga delle capre (archivio Ruralpini, 2007)

La valorizzazione turistica di queste belle montagne è un fatto positivo. Essa, però, dovrebbe sostenere l'alpicoltura. Invece non si può non rilevare come, in un alpeggio del demanio regionale (gestito da Ersaf), si faccia parecchio per il turismo ma non si contrasta in modo efficace il depotenziamento dell'attività d'alpeggio. 
   Dieci anni fa, come testimoniano le foto qui riportate, ad Azzaredo c'erano una cinquantina di bovini (in gran parte vacche da latte) e un'ottantina di capre (in gran parte in lattazione). L'alpeggio era utilizzato insieme a Fioraro e comprendeva 114 ha. Oggi Azzaredo è tornato diviso e a Fioraro ci sono le pecore da carne di Emanuele Manzoni. Nulla contro le pecore, ma questi sono alpi da bitto. Sarebbe come piantare patate a Montalcino.


Lo malga delle capre di Azzaredo verso il passo della Porta (archivio Ruralpini, 2007)



Mungitura delle capre all'alpe Azzaredo (archivio Ruralpini, 2007)



Produzione del bitto all'alpe Azzaredo (archivio Ruralpini, 2007)



La malga delle bovine di Azzaredo (archivio Ruralpini, 2007)

Diviso da Fioraro, con l'avanzata del bosco e dei cespuglieti, il pascolo di Azzaredo oggi è capace di soli 35 Uba. Per di più l'azienda di Sorisole (quasi in pianura) che carica l'alpe la gestisce con due gruppi separati di animali. Presso il rifugio pascolava sabato scorso questa piccola malga (20 capi compresi asini e vitelli). Ovviamente non si fa bitto.



La vicenda all'alpe Azzaredo è emblematica. Come tante alpi del demanio è stata "vittima" dell'ideologia forestalista. Quando già il bosco avanzava di suo si sono spesi soldi inutili (tanto pagava il contribuente) per scavare buche, piantare alberelli da vivaio (meno idonei di quelli che crescono spontaneamente in montagna), creare recinzioni di filo spinato. Qualche decennio fa la motivazione "naturalista" era secondaria: si pensava che il bosco avesse (sempre e comunque) una superiorità sul pascolo dal punto di vista della regimazione delle acque e, se si va indietro negli anni, si pensava anche ad una resa economica.
Oggi sappiamo che in termini di biodiversità e idrologici un buon pascolo è superiore a un mediocre bosco. Quanto al valore del legname sappiamo che è spesso negativo (il costo di taglio, esbosco, allestimento supera il valore del legname in piedi).  In ogni caso il pascolo ad Azzaredo, come altrove, sta regredendo anche perché i carichi sono troppo bassi e la gestione del pascolamento è, come altrove, meno diligente di quando sarebbe necessario per conservare la qualità dei pascoli. Ci vorrebbe più personale per tirare più fili, spostare più spesso il bestiame, cercare di ingrassare le superfici che si stanno "smagrendo", lasciar sostare meno gli animali dove le slavazze (Rumex alpinus) imperano. Si assiste all'avanzata del ginepro ed altre arbustive sui "magri" e all'aumento delle slavazze nei siti più comodi e pianeggianti. Il risultato è una doppia perdita di superficie di buon pascolo.
 La logica "naturalistica" seguita dall'Ersaf è semplice: meno pascolo, meno carico. Il risultato? Pascoli che nessuno vorrà più caricare con animali da latte. La fine dell'economia dell'alpeggio, che dalla preistoria è legata alla produzione di latte, è vicina. Con la gioia dei sostenitori del rewildering
.

L'ipocrita "rinaturalizzione" che nasconde l'esproprio dei montanari e il controllo delle risorse da parte dei poteri forti

Quello che non accetto è che questo processo venga salutato con favore e chiamato "rinaturalizzazione"
(vedi le peraltro ben fatte tabelle informative sistemate sul percorso di salita all'alpe Azzaredo) .
In realtà esso è risultato di scelte politiche, contesti economici e normativi, criteri gestionali inadeguati. Dalla logica forestalista l'Ersaf, come molt altri soggett, è passato da tempo a quella naturalistica. Eppure nel cda ci sono i rappresentati delle oo.pp.aa (più attenti a interessi particolari e a clientelismi spiccioli che alla difesa strategica del mondo agricolo e rurale). In realtà non si può imputare solo all'ente (che avrebbe per ragione sociale i "servizi agricoli ... e forestali) l'adesione al paradigma naturalistico (che è antiagricolo e antirurale).
Conta, è vero, il fatto che l'ente discenda dall'Arf, la vecchia azienda regionale delle foreste, che gestiva in tempi lontani molti cantieri forestali e molte assunzioni (modello calabrese in miniatura). Ma conta di più la politica della Ue. Da ormai diversi anni la parola d'ordine è "rewildering" (ritorno alla natura selvaggia). Non è scritto esplicitamente nei trattati e nei regolamenti ma nella costituzione materiale dell'euroburocrazia e della costellazione di organismi consultivi, ong, lobby che le ruota attorno . 
Tutto congiura per  disincentivare la permanenza delle attività agricole in montagna e nel favorire  il rewildering. La leva è quella dei finanziamenti.  Ersaf, come altri soggetti, rincorre i progetti Life (famosi quelli che hanno favorito la reintroduzione dell'orso e del lupo) e affini. Il tutto  per assicurarsi l'automantenimento e giustificare la propria esistenza. La carota funziona sempre.


Il pascolo un sistema in equilibrio dinamico

Tornando al sodo: se faccio pascolare una superficie l'apporto di nutrienti al terreno favorisce la crescita delle buone piante foraggere. Ovvero di piante tendenzialmente a basso portamento e annuali,  con apparato radicale più sviluppato della parte epigea (fuori terra), con tessuti meno lignificati (mancando l'esigenza di sostenere dei fusti). Ne deriva una buona umificazione:le radici che muoiono e si decompongono facilmente, le parti aeree, poco slerotizzate, sono anch'esse velocemente degradate da funghi e batteri con buona produzione di humis. Ma più humus significa maggiore capacità del terreno di trattenere acqua e trattenere elementi nutritivi dalla lisciviazione, rendendoli disponibili più facilmente, e con gradualità, per l'assorbimento radicale. Se il carico di bestiame sul pascolo non diventa eccessivo (innescando altri provessi degradativi) si favorisce, con un buon pascolamento, una maggiore potenziale produzione di biomassa: un circolo virtuoso.  Vero è che, dove c'è pendenza e forte incidenza di tare (pietre e rocce affioranti) questo processo di evoluzione di un pascolo ricco è più difficile. Ma, in ogni caso, a  parità di pendenza e altre condizioni una buona gestione del pascolo può evitare il continuo restringimento delle superfici pascolabili. Con i bassi carichi attuali, peraltro ulteriormente ridimensionati ai fini della capavità di utilizzo del pascolo, dalla somministrazione di mangimi, che deprime il consumo volontario di erba  (1), ciò non è possibile.


(1) Nota tecnica.  Spiebile in funzione dell'inibizione, legataall'abbassamento del pH ruminale indotto dalla presenza dell'amido nell'ingesta, dell'attività batteri cellulosolitici con la conseguente riduzione della velocita di degradazione della cellulosa e quindi di quella del  transito digestivo che, a sua volta, determina un calo di appetito e di ingestione volontaria di foraggio.

In vista di Cavizzola



Ormai ho lasciato l'alpe Azzaredo alle spalle. Seguendo il sentiero 101 salgo al monte Azzaredo e, dopo una ripida discesa, sono in vista dell'alpe Cavizzola. L'alpe si articola in diversi settori. Balza all'occhio l'ampio pianoro, che un tempo era un lago. Solo qualche anno fa era più umido, con una flora quasi da palude poco favorevole alla qualità del latte. A monte dell'ex lago si apre un anfiteatro che rappresenta la sezione alta dell'alpeggio, comprendente la cima, pascolata in agosto. Questo settore è "servito" dalla baita alta. In tutta la vasta alpe non vi sono piste percorribili da mezzi meccanici (con l'eccezione della moto da trial). I trasporti si effettuano con il cavallo imbastato (ce ne sono due).




La piccola baita è come un tempo, all'esterno e all'interno. All'interno Alfio ha dato una mano di calce. Tutto è in ordine, ogni oggetto ha il suo posto e la sua funzione. Non c'è niente di inutile o fuori posto e grande pulizia. Di certo aiuta il fatto che Alfio e la moglie Sonia (titolare dell'azienda agricola) siano riusciti ad acquistare l'alpe (ovviamente contraendo mutui e sobbarcandosi sacrifici).



Gli utensili sono di legno, di rame, di plastica in funzione di una provata praticità. Se si mantiene il legno è perché, per alcune funzioni, è superiore, no comporta "effetti collaterali" che compromettono la qualità del prodotto. Non per fare folklore.



È bello vedere come si possa gestire l'alpe in modo tradizionale mantenendo tutto in ordine, al suo posto. Mentre tante stalle moderne brillano, invece, per il disordine, la disseminazione di rottami, le ragnatele, plastiche abbandonate. A questa estetica corrisponde una rara etica contadina dell'orgoglio. Quella del bauer tirolese ma anche quella che caratterizzava anche i vecchi bergamini transumanti che caricavano questi alpeggi sino alla prima guerra mondiale. Se c'è orgoglio, e si crede nell'importanza di quello che si fa, se si è certi di essere sulla giusta via, non solo c'è lo stimolo a lavorare con il gusto dell'opera ben fatta, con il giusto rispetto per persone, animali, oggetti, ma c'è anche lo stimolo a progredire.



Tra i vari pregiudizi, le "superstizioni" del modernismo agricolo,  c'è l'idea che l'adozione di costose e sofisticate tecnologie sia associata a dinamismo (imprenditoriale, mentale) mentre il tradizionalismo è sinonimo di staticità e involuzione. Quelli, non sono molti, che come Alfio hanno rotto la dipendenza con il sistema, una dipendenza che è prima di tutto psicologica, sono lì a dimostrare che tradizione e dinamismo oggi vanno spesso d'accordo e che la tradizione stessa, reinterpretata, è alla base di interessanti "retroinnovazioni" (la riproposizione di tecniche, prodotti, processi tradizionali in nuovi contesti, con nuove funzioni). Anche l'industria vive di "retroinnovazioni", ma al contadino non si deve farlo sapere. Deve restare fermo alla retriva superstizione modernista.



Alfio può disporre dell'aiuto di una squadretta composta dal casaro Faustino Aquistapace (per parecchi anni titolare a Trona vaga) e da due ragazzi, uno locale l'altro straniero. I quattro devono convivere il non ampio spazio della baita. Ma in baita si sta poco, giusto il tempo di un riposino postprandiale (e del non lungo riposo notturno). Per il resto la giornata è lunga e si svolge per buona parte all'aperto (anche quando piove). Lunghissima a luglio, più rilassata ad agosto, con il calo del latte prodotto da mucche e capre. Di fronte alla baita una piccola tettoia utilizzata come deposito. Tra le tante mansioni dell'alpe c'è anche la legna da tagliare per alimentare la caldera.



Il sole è alto e le malghe (delle mucche e delle capre) stanno pascolando sulla costa di fronte alla baita. Nella foto ci sono anche le capre ma non si distinguono: sono dei puntini chiari indistinguibili alla base della "mammella" di destra.



Come regola si mungono prima le capre. Assistere alla loro chiamata è uno spettacolo che non smette mai di emozionare e commuovere. Alfio è un pastore di razza, sa entrare in sintonia con gli animali come non tutti sono capaci di fare. A lui basta un fischio e i suoi animali corrono senza farsi pregare. Non sono tutte di Alfio le capre, in realtà appartengono anche ad altri piccoli proprietari che glieli affidano volentieri sapendo che sono ben custodite e che torneranno gravide di un capretto orobico (altrove, invece, risciano di essere incrociate).



Vedere queste capr, così disciplinate precipitarsi verso la baita (il cane era lì a guardare o poco più) è per me la conferma che c'è uno "stile" di alpeggio, di allevamento che riconduce in modo schietto al concetto di simbiosi, di rapporto paritario, di partenariato con gli animali. Se gli animali sono trattati bene, se - detto in termini più precisi - hanno la possibilità di comportarsi liberamente secondo quelle che sono le caratteristiche della specie e viene -  essi entrano in risonanza con il pastore, sanno ricompensarlo, agevolando il suo lavoro.



Arrivano al galoppo le capre (orobiche al 90%), dell'alpe Cavizzola. Docilmente si lasciano rinchiudere nel recinto di "attesa mungitura". Sanno che la prigionia sarà brevissima e che presto saranno ancora libere di pascolare. Grazie ai non molti alpeggi come Cavizzola la bellissima capra orobica non rischia l'estinzione.



Il "capo" e il ragazzo straniero mungono velocemente. Il ragazzo locale aiuta a scegliere le capre da mungere e le porta verso i mungitori. Il casaro taglia la legna (che poi gli servirà per scaldare il latte). La deve tagliare in pezzi di varie dimensioni, alcuni più fini, in modo da regolare in modo preciso e graduale il riscaldamento. Ovvio che un fornello a gpl si regola più facilmente di un fuoco di legna, ma se sai il tuo mestiere puoi regolare bene anche quest'ultimo.



L'operazione di mungitura è rapidissima. Il latte sta già calando e i nostri mungitori sono dei veri profesisonisti. Ma anche le capre collaborano di buon grado a far sì che tutto si svolga rapidamente.



In meno di mezz'ora la "sala d'attesa" si svuota anche perché qualche capra non ha più latte.



Candido e schiumoso è il latte, che zampilla da mammelle celate da lungo pelo lucente e riempie i secchi dei mungitori .



... e viene versato sul fondo della caldera (ancora più lucente) ... in attesa di unirsi al più abbondante latte di mucca.



Intanto le capre sostano tranquille presso la baita e riprendono gradualmente a pascolare.



Nel gregge si distingue il prestante e ben "costruito" giovane becco (poco più di un anno di età) che, con l'approssimarsi della stagione degli amori, inizia a "ispezionare" le capre. Lo fa per individuare quelle che stanno per andare in calore, annusando la vulva per percepire dall'odore dell'urina l'innalzamanto dei livelli di estrogeni.


Una volta che il latte delle capre è in caldaia si inizia a dare la voce alle mucche. Alfio, armato, di secchio, brentel (il bidone da trasportare a spalla) e scagnel (il seggiolino a una gamba del mungitore d'alpeggio) si avvia verso la malga .



Le capre, più mobili e agili, vengono fatte venire alla baita per la mungitura, le mucche bisogna andare a mungerle sul pascolo. Vengono però spostate dove il pendio è meno ripido.




La malga delle mucche si muove immediatamente appena uditi i richiami dei pastori e i movimenti del cane. Lo scampanio si fa più forte e inizia un breve spostamento verso l'area dove la mungitura è più agevole



Ora tutti mungono. Gli animali sono tranquilli. Non sono infastiditi dalle mosche (siamo a duemila metri), la giornata di mezza estate è serena e tira una live brezza. Tutto fila via liscio non solo perché il meteo è favorevole ma anche perché siamo nella seconda metà dell'alpeggio. Uomini e animali sono più tranquilli, hanno ingranato. Si godono la parte migliore della stagione.



Con Alfio, in baita, abbiamo parlato dei "ribelli del bitto", dei nuovi progetti  Non c'è in vista solo l'apertura a Morbegno di un punto vendita, prestigiosissimo, ma anche altri progetti in qualche modo innescati da questa grande opportunità. progetti che riprendono ei sogni nel cassetto e si rifanno ai fini originari che hanno dato origine a questo movimento di ribelli costruttivi. Qui, sul pascolo - mentre Alfio munge - parliamo invece dell'alpeggio, della stagione, dell'erba, degli animali.



La malga è uno spettacolo: in pochi anni la "Original" (braun, non brown anche se la pronuncia è la stessa) è diventata prevalente; sono animali solidi, tutti con le corna. Se non fosse per l'abbigliamento moderno di Alfio queste scene di mungitura potrebbero essere "vendute" come foto storiche (opportunamente antichizzate).

Così come Alfio comunica l'orgoglio per il suo lavoro anche gli animali comunicano dignità, una fierezza tranquilla. Non è forse vero che gli animali riflettono in qualche modo l'animus del loro padrone? Queste bestie sono "belle fuori e pulite dentro". In realtà sono pulite anche fuori. Vediamo il pelo lucido, segno di buona salute e stato nutrizionale, un buon "body score" (stato di ingrassamento), niente sterco incrostato su fiancate o posteriore (che dipende dal costringere gli animali a sostare troppo a lungo su determinare aree). Tutte cose che concorrono a definire un giudizio positivo, cose che contano (animali sporchi, latte sporco). Bisogna osservarli da vicino questi animali di Alfio (mucche e capre), il loro aspetto, la loro pulizia, il loro comportamento, il loro sguardo per capire che qui non c'è l'involuzione che si registra nella zootecnia "moderna"
. Si, a vedere queste bestie se slarga propi el fiaa.



C'è anche il toro Orso nella malga. Niente fiale, fecondazione naturale. Se la vacca va in calore ci pensa lui (e il risultato è molto più certo).



L'involuzione zootecnica è parallela all'involuzione alpicolturale: animali non adatti al pascolo, "integrati" con generose dosi di mangimi (che arrivano anche con l'elitrasporto all'occorrenza) provocano il degrado dei pascoli.

Qui le cose stanno divesamente. Tanto diversamente che Alfio non si lamenta della stagione. In alto (qui siamo già a duemila metri) l'erba c'è, ed è verde.

Basta un temporale la settimana, nei prossimi giorni saliamo alla cima dove l'erba è buona, ma anche a basso c'è già un buon ricaccio e se piove un po' ancora non abbiamo problemi, anzi conto di stare in alpe sino a metà settembre.

Animali, uomini, erba, latte fanno parte tutti di un'unica catena; se circola un'energia positiva, tutta la catena ne risente in bene. Se gli animali sono quelli adatti alla montagna, se pascolano bene e non sono stressati, il latte è migliore e non ha bisogno di "correttivi industriali". Il formaggio d'alpe condenserà, al termine della catena, le proprietà benefiche di tutto il sistema.

Vorrei proprio poter assaggiare tra uno - due - tre o più anni una forma di "storico ribelle" Cavizzola 4 agosto 2017. Sono certo che saprà riportarmi a quel pomeriggio di inizio agosto, a quella bella sensazione trasmessa dal pascolo, dagli animali, dagli uomini che erano lì. Credo sia importante far partecipi quante più persone, potenziali consumatori di "storico ribelle" o meno, di quello che c'è dietro una forma, una porzione del prezioso formaggio. Prezioso non per il prezzo, ma perché è la sintesi di una non scontata armonia che forse un tempo era "naturale", ma che oggi può essere raggiunta solo se c'è la determinazione e se si va controcorrente, con coraggio. Se il formaggio è valorizzato anche in termini commerciali il sistema si perpetua chiudendo il cerchio e si contribuisce a un'economia morale di rispetto del lavoro, degli animali, dell'ecosistema pascolo.

Ma lo "storico ribelle" non resiste solo perché viene venduto, come è giusto e necessario, ad un prezzo adeguato alle fatiche necessarie per produrlo (e per "allevarlo", spesso per anni, nella cantina del "centro del bitto storico ribelle"). Esso resiste anche perché è sostenuto da una comunità di persone che credono in questa esperienza anche per le sue valenze sociali (in fondo alla pagina puoi vedere come puoi sostenere anche tu i "ribelli").

Quando l'erba è rispettata il pascolo è anche più "resiliente"

Non è strano che Alfio non si lamenti di questa stagione? No.  Lui viene a pascolare in alto, dove altri non vanno perché "non ci sono le comodità", perché non si arriva con i fuoristrada, con i carri mungitura. Si deve mungere a mano. Non solo, ma va tenuto in conto quanto osservato sopra: con un buon regime di pascolo la fertilità, attraverso le deiezioni degli animali - che digeriscono e metabolizzano solo una parte minore dei principi nutritivi dell'erba - si distribuisce in modo omogeneo sulle superfici pascolive, promuovendo l'umificazione, la creazione di uno strato di terreno fertile meno superficiale, la migliore messa a disposizione delle piante erbacee di acqua e sostanze nutritive. Ci vuole tanto a capirlo (almeno per chi ha nozioni agronomiche)? No.

Più facile adottare le "scorciatoie" messe a disposizione del sistema agroindustriale. C'è siccità? Aumentiamo l'uso dei mangimi. Si produrrà molto più latte di quello che munge Alfio anche in annate siccitose, ma che latte? E che formaggio? Sappiamo che basta pochissimo amido da cereali nel rumine per alterare la composizione del microbiota, modificando le trasformazioni biochimiche. A ciò si aggiunge il ruolo sul biochimismo ruminale  di molecole presenti nell'erba fresca e non in altri alimenti.  Cambierà la composizione degli acidi grassi del latte e con essa molte caratteristiche sensoriali del formaggio. Tutte cose che si sanno ormai da tempo. Ma è più comodo dare del "troglodita", del cocciuto "ribelle" ad Alfio Sassella (e alla pattuglia di resistenti che operano, più o meno, come lui).



C'è da camminare un discreto tratto per tornare alla Fraccia dove ho lasciato la macchina e mi congedo prima del termine della mungitura.
Nella ridiscesa all'ex lago mi accompagna il gorgoglio del ruscello e fisso questa immagime che scelgo a commiato da questo piccolo mondo che mi ha regalato la sensazione di una resistenza che si rafforza e porta frutti. Questi frutti, toccati con mano, giustificano il tanto impegno profuso a sostegno dei "ribelli del bitto".

Ancora qualche considerazione (inevitabile)

Sulla via del ritorno ancora qualche spunto a conferma delle riflessioni della giornata. Lungo il "sentiero delle casere"  non posso fare a meno di fissare l'immagine di un "bosco" tristo e deperente (sotto). Non è tutto cos', ovviamente. Quello della foto non è bosco perché non c'è la rinnovazione naturale, che è il presupposto della definizione stessa di bosco. Sono piantagioni artificiali, costate denaro pubblico. Eseguite con piante da vivaio e che non sono state ioggetto di cure selvicolturali, in primis di diradamento. Così non valgono niente sia economicamente che ecologicamente. Le trombe d'aria (numerosi gli schianti) e i parassiti penseranno a "rinaturalizzare". Ma con un processo lungo e faticoso. Sono i danni del forestalismo, cento volte peggiori di quelli delle capre (questi ultimi, in realtà, erano legati alle antiche pratiche delle "tagliate", ovvero dei tagli a raso con turni troppo ravvicinati ).
Però i forestali avevano dalla loro lo stato (e prima ancora i re e i signorotti) e l'accademia, mentre i caprai avevano la quinta elementare e così la gente continua a pensare che i "rimboschimenti" sono stati una manna e che le capre sono "dannose".




Sono in vista della strada del passo di San Marco la luce sta calando (è già tramontato da un po') ma non rinuncio a fissare questa immagine didascalica. Il profano dice "siccità". Macchè, è il degrado di un prato-pascolo  che, scarsamente utilizzato, non concimato, non pascolato, è regredito a un nardeto (formazione con una copertura molto estesa di Nardus stricta) . Perché è giallo (anzi uno squallido giallo-grigiastro)? Perché è il brutto vizio di questa graminacea presentare una precoce senescenza dele lamine fogliari fiiformi e pungenti. Pungenti  perché incrostate di silice, il che le rende immangiabili anche per il palato "foderato" di un bovino. Se non pascolata nella fase giovanile (prima della mineralizzazione e senescenza) la pianta è rifiutata, così si espande. Peccato vedere una superficie così, senza pietre, a ridotto declivio, degradata così. A pochi passi da una strada per lo più.



Epilogo

L'involuzione in atto nel sistema di utilizzo dei pascoli montani è un tutt'uno con le degenerazioni della zootecnia (mucche macchine da latte usa e getta, trasfrmatrici di mangimi), dell'industria casearia (fermenti, pastorizzazione, latte refrigerato per giorni e giorni), della politica agraria (che crea reddito con le carte). I contributi, con i loro meccanismi perversi,  hanno fatto più danni all'alpeggio che vantaggi perché inseriti in un sistema (equilibri economici aziendali, normative, incentivi) che è orientato ai paradigmi agroindustriali.

Solo un modello neo-contadino, eco-contadino, alternativo che risulti organico, coerente, consapevole può contrastare i processi involutivi. Un modello che prima di tutto deve scrollarsi la subalternità culturale e psicologica dalle agenzie e organizzazioni che hanno dettato sinora l'agenda agricola, ma anche un modello che rifiuti l'incorporazione economica nelle filere agroindustriali.

Un modello in grado di opporsi alla tenaglia in cui la tarda modernità sta stritolando il mondo contadino e che quindi affermi la ruralità anche contro l'ambientalismo.  Quello che si deve contrastare, e non è facile, è un Giano bifronte, con una faccia rappresentata dal produttivismo, dagli ogm, dalle "filiere" globalizzate e l'
altra dal "naturalismo", le politiche insidiose di rewidering, scientificamente e pervicacemente perseguite dalle lobby che contano a Bruxelles. Non muore solo l'alpeggio nella morsa, muore l'agricoltura come l'abbiamo conosciuta dal neolitico ad oggi. Quindi una, cento, mille Cavizzola.



Informazioni pratiche per la visita

La mappa che abbiamo presentato all'inizio (torna su se desideri consultarla)  è frutto della percorrenza personale (in tempi diversi) dei percorsi indicati.

Innanzitutto va precisato che l'alpe si articola in quattro stazioni: il piede a 1436 m, dove si trascorrono le prime e le ultime fasi dell'alpeggio (giugno e settembre), la Casera a 1792 m, la baita bassa (o Piedivalle) a 1944 m (luglio e fine agosto) e la baita alta a 1996 m (da fine luglio a dopo ferragosto). Questa scansione temporale puà variare in funzione del decorso stagionale. Anche se la stazione utilizzata è alle quote inferiori vale la pena salire sino alla baita alta a 2000 m per ammirare la conca. Quanto all'ora adatta per la visita va tenuto presente che in alpe le pause sono brevi. Però mano a mano che la stagione procede il lavoro diminuisce e c'è più tempo e voglia di accogliere i visitatori. Come spieghiamo nel "Galateo dell'alpeggio" sotto riportato (vai al Galateo) le ore migliori sono tra la tarda mattinata e le 15. Per assistere alla mungitura dovete attendere sino alle 16. Prima si mungono le capre e poi le mucche. Da non perdere lo spettacolo dell'arrivo al galoppo delle capre chiamate a raccolta da un fischio di Alfio.


Tabella - Le alternative per raggiungere l'alpe Cavizzola*

Percorso
Dislivello positivo  m
Dislivello negativo m
km
Fraccia (124A)-Sentiero delle Casere-Casera Cavizzola - Laghetto Cavizzola - Baita bassa Cavizzola -
681
395
5,63
Madonna delle nevi (111)- Piede di Cavizzola - Casera dei Siltri - Cascinetto dei Sitri - Laghetto Cavizzola - Baita bassa Cavizzola - Baita alta Cavizzola
815
118
6,06
Madonna delle nevi (124A)- Sentiero delle Casere-Casera Cavizzola - Laghetto Cavizzola - Baita bassa Cavizzola - Baita alta Cavizzola 941
425
5,46

* n.b. la meta si riferisce alla Baita alta di Cavizzola (1996 m)

Il percorso 1 parte a 1584 m ma perde leggermente quota nel primo tratto e, soprattutto, nel tratto del sentiero delle casere. Tra andata e ritorno il dislivello in salita complessivo è di 1071 contro i 933 m del percorso 2 che pure parte dal 1336 m del rif. Madonna delle nev.. Il percorso 3  è quello che comporta il dislivello maggiore  sempre per via dei saliscendi del sentiero delle casere e comporta un attacco piuttosto ripido con pendenza del 30%. Il percorso 2 prevede un primo tratto in modesta pendenza (fondovalle) con pendenza 15%, il successivo tratto dal piede di Cavizzola alla casera dei Siltri ha pendenza nedia del 20%, ed è il ptatto più ripido. Può essere interessante salire dai Siltri e ritornare percorrendo il sentiero delle casere che, oltre a transitare per la casera di Cavizzola, consente, con una piccolissima deviazione di osservare la casera di Azzaredo presso la quale vi è un masso con croci incise.  Per escursionisti esperti sono interessanti itinerari più arditi: quello che proveniendo da Fraccia o dalla Madonna delle Nevi per i sentieri 124A e 124B sale al rif. Balicco e al bivacco Zamboni e, seguendo il sentiero 101 della dorsale orobica sale al monte Azzare do per ridiscendere al piano di Cavizzola. La discesa è molto ripida (sino al 70%). Un'ulteriore variante prevede la percorrenza del 101 sin dal Passo di San Marco attraverso il Passo della porta. Anche questo percorso presenta qualche tratto per escursionisti esperti.


Sostieni i ribelli

Lo "storico ribelle" ha bisogno dell'aiuto di tutti coloro che lo ammirano e credono al significato dei valori e dei modelli che incarna. Si può aiutare in vari modi.

1) Partecipare alla campagna di azionariato popolare. Dopo il cambio di statuto per divenire Società Benefit, secondo la nuova legge in vigore dal 1 gennaio 2016, la Società Valli del Bitto riapre la campagna di azionariato popolare. Società benefit è quella che non mira solo al proprio utile ma a vantaggi per la società, il territorio, l'ambiente.La Società Valli del Bitto punta solo alla sostenibilità economica e non al lucro. Senza di essa non potrebbe conseguire i propri scopi che sono in primo luogo garantire - attraverso la valorizzazione economica - la sopravvivenza del formaggio "storico ribelle" (ex-bitto storico) con tutto il suo sistema di produzione in alpeggio che rappresenta un monumento di cultura e di biodiversità. Lo "storico ribelle" è Presidio Slow Food, il presidio che - a detta di Slow Food - incarna forse al meglio il principi del cibo "buono - pulito - giusto". Tutti possono partecipare a questa Società che incarna l'ideale dell'agricoltura etica sostenuta dalla comunità che, a sua volta, sostiene il territorio. Si diventa soci anche solo con 150€ ( con un tetto di 20 mila €). A tutti i soci viene riconosciuto un "dividendo etico" in natura pari al 2% del capitale sottoscritto e uno sconto del 10% sul prodotto Tutti i soci partecipano all'assemblea e al pranzo sociale. Per sapere come associarsi:  tel. 334 332 53 66 info@formaggiobitto.com

2) Adottare una forma in dedica vai a guardare qui

3) Offrirsi come volontari per le varie attività culturali e sociali svolte dalla società valli del Bitto Benefit e per  costituire un'associaizone di sostenitori dello storico ribelle (scrivete a redazione@ruralpini.it)



Galateo dell'alpeggio

Questo è il galateo dell'alpeggio che Ruralpini propone. Sono gradite osservazioni e suggerimenti di miglioramento per la prossima stagione. Osservandolo gusterete meglio questo mondo e imparerete a interagire con esso. Presi per il verso sbagliato da "turisti di città", che palesano la non conoscenza di fatti basilari, molti alpeggiatori paiono poco socievoli se non "orsi". Il solco creato tra montagna e città dalla diffusione dell'animalismo non aiuta a ridurre la diffidenza per il "turista", il "milanese" (altrove "torinese" ecc.).  Ma se capite la logica dell'alpeggio le cose cambiano e potrete anche diventare amici.


1) Quando vi incamminate per l’alpeggio lasciate la vostra autovettura nei parcheggi autorizzati e comunque non in mezzo ai prati, ai pascoli ed ai boschi o dove ostruisce il passaggio dei mezzi agricoli e forestali.

2) Durante l’escursione, specie se non conoscete i posti, camminate solo sulle strade, mulattiere e sentieri marcati; provate a gustare la lentezza, la fatica (controllata) e le opportunità del camminare. Annusate i produmi dei pascoli e dei boschi.

3) Sentieri, ponticelli, tabernacoli, cartelli, croci, staccionate, muretti, fontane, assai spesso costituiscono testimonianze di cultura e di storia che aiutano a capire l’identità di un territorio e della sua gente e vanno rispettate al massimo.

4) Quando giungete sull’alpeggio, non dimenticate che siete è in casa d’altri ovvero che che l'alpeggio non ha recinzioni e cancelli ma è un'azienda agricola come le altre per cui rispetto, attenzione e cortesia sono d’obbligo. Sarete ricambiati.

5) Gli animali al pascolo amano la tranquillità e la pace; evitate di fare rumori inutili e di avvicinarli e dare loro da mangiare senza la presenza dell’alpeggiatore. Animali troppo confidenti con i turisti rischiano anche di seguirli e di perdersi (vedi capretti curiosi e inesperti). Fate attenzione all'eventuale presenza di cani da guardiania (in genere bianchi mastini abruzzesi). Sono lì per difendere gli animali e dovete stare alla larga.

6) Il cane al seguito tenetelo al guinzaglio particolarmente quando vi avvicinate alla zona di pascolo. Il cane sciolto disturba la tranquillità del bestiame al pascolo e nei casi peggiori causa fughe precipitose di animali che possono farsi male anche seriamente. Gli animali domestici vedono nel cane un lupo.

7) Rispettate le strutture dell’alpeggio e prestate attenzione ai cancelli e ai recinti elettrici con le manopole isolate, richiudeteli dopo il vostro passaggio, eviterete di appesantire il lavoro all’alpeggiatore.

8) Per avere spiegazioni su questo straordinario mondo che è l’alpeggio, chiedete al personale d’alpe possibilmente quando l’attività lavorativa è meno pressante, indicativamente dalle ore 10 alle ore 15. Ricordate che l'alpeggiatore è tanto più tranquillo quanto più l'alpeggio volge al termine e il meteo è stabilmente buono. Le prime settimane è comprensibilmente nervoso. Nel caso fosse occupato nel proprio lavoro, pazientate cogliendo l’occasione per soffermarvi a riposare ed apprezzare le tipicità e le bellezze del posto.

9) Se possibile può essere utile preavvisare telefonicamente l’alpeggiatore della vostra visita; talvolta potrà capitare che per esigenze di lavoro il personale sia momentaneamente assente o impegnato. Molti alpeggi sono articolati in più "stazioni". Se non trovate nessuno il personale può essere più in alto o più in basso. Cercate di informarmi in proposito ricordando che verso ferragosto è utilizzata la cima, mentre all'inbizio e alla fine dell'alpeggio si sta al piede.

10) Se desiderate fare degli acquisti, sappiate che l’alpeggio non è un esercizio commerciale come gli altri, vanno pertanto evitate richieste impossibili poiché i prodotti sono disponibili in quantità limitata e secondo la stagione. Prenotate o ancor meglio acquistate in anticipo il prodotto. L’acquisto dei prodotti d’alpe è preferibile farlo nel primo pomeriggio; osservate e rispettate gli orari eventualmente esposti ed attenetevi alle indicazioni fornite dal gestore.

11) Non perdete l’occasione dell’incontro con chi vive sull’alpe per scoprire la ricchezza del confronto tra culture, modi di vivere, sensibilità diverse. Vi rimarrà impressa la dimensione umana, l’anima dell’alpeggio.

12) Al mattino presto e (con più facilità) al pomeriggio si può assistere alle operazioni di mungitura e lavorazione del latte ;

13) La partecipazione agli eventi estemporanei organizzati in alpe (feste) presuppone attenzione e rispetto delle regole di sicurezza in primo luogo quelle dettate dal buon senso perché non è possibile mettere in atto tutte quelle precauzioni e osservare quelle norme che possono essere messe in atto "a basso".

14) Non abbandonate in giro i rifiuti. Devono essere riportati a valle dove ci sono contenitori per la raccolta differenziata o a casa.



 

 

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